137 
nas tillsammans och blandas med 150 gr. torkad hel 
eller stött svamp eller ock med 3 — 4 liter rensad och 
sönderstött färsk svamp jämte sopprötter, persilja, salt 
och peppar samt spädes sedan med varmt vatten un- 
der omröring, tills det står öfver satsen. Koka upp i 
väl lyckt kärl och låt sakta puttra på elden i 5 — 6 
timmar, hvarefter det hela afsilas. 
Detta första afkok blir svampsky (på franska jus 
de champignons) som inkokas, stelnar till gelé och med 
någon tillsyn kan på is förvaras i ända till 2 veckor. Af 
denna sky göras de finaste såser till stek och stufning 
af kött och villebråd. 
På det från svampskyn af silade hålles ånyo vatten 
eller än hellre efterbuljong, som med tillsats af nya 
sopprötter, salt och peppar kokas ytterligare 4 — 5 
timmar, afsilas och ger god svampbuljong att ätas 
med eller utan afredning, tillsats af grönsaker m. m. 
eller ock såsom fin tillsats till andra soppor. 
Genom dessa två afkok får man omkring 2 /z kilo 
svampsky och omkring 6 liter svampsoppa. Härtill åtgår: 
150 gr torkad svamp Kr. ? 
3 kg. kalflägg eller hufvud „ 2 
Smör, lök, sopprötter, salt, kryddor (högst) ,, 1 
Således kontant utgift af Kr. 3 
^■' 
för den, som själf samlat sin svamp. Då härtill kan 
tagas hvad svamp som helst, behöfver den köpt ej 
kosta mer än 2 kr. pr kg. eller 30 öre för 150 gr. Då 
ensamt svampskyn i välbergadt hus kan anses vara 
värd mer än 5 kr. pr kilo, har man då, så att säga, 
soppan gratis. 
6. Puré af svamp. 
Denna göres af många olika slags svamp, såsom 
skiflingar, kantareller, riskor, rörsoppar, tickor, tagg- 
