146 
Alla kryddörter, isynnerhet persilja, passa nog till 
de flesta svampar. Men kan man välja, så tag helst 
schalotten-, purjo- och gräslök till champignoner och 
skif svampar i allmänhet, dragon och purjo till riskor 
och rörsoppar, rödlök till kantareller och taggsvampar 
samt körfvel och gräslök till murklor. 
5. Svampgratin. 
Smält i kastrull färskt smör, tillsätt småningom en 
god nypa mjöl, rör om 2 minuter på svag eld och till- 
sätt mycket varsamt litet god svampsoppa eller bul- 
jong. Låt nära hälften däraf sakta inkoka under stän- 
dig omröring, tillsätt 1 skedblad finhackad schalotten- 
lök, 3 dito persilja, litet salt och peppar samt koka 
friskt i 10 minuter. 
Rensa späd och fast svamp af lika storlek, helst 
champignoner, lägg dem tätt ihop med fötterna upp 
i smörad form, slå öfver dem här nämnd sås, därpå 
rifvebröd och rifven ost, helst parmesan, att gräddas 
10 minuter. En mycket läcker rätt. 
6. Frikassé på svamp. 
Förvällda, afdrypta och svängda svampar af lika 
storlek få sakta puttra i smör, tills de uppsupit detta. 
Sedan fuktas de med god buljong af svamp eller kött, 
kryddas med finhackad schalottenlök, citronsaft, en 
nypa muskott samt en bukett kryddörter, som borttages 
när de äro färdiga. Då afredas de med tjock, helst 
sur grädde och serveras med stekta brödskifvor. 
7. Svampar å la bordelaise. 
Tag ny plockade, jämnstora och fasta svampar, bäst 
champignoner, aftag huden, där så bchöfs, putsa den 
utan att sköljas, rista den härs och tvärs med nål samt 
