121 
se till att lagen håller sig klar och vid dess första 
grumling strax afhälla svamparna, borttaga de skadade, 
omkoka lagen och återhålla den varm på de i rent kärl 
lagda svamparna. Efter nästa grumling och omkokning 
måste ny lag kokas för att ej svampen skall taga skada. 
Har man tillgång på matolja, så är bäst att, efter 
lagens första omkokning och hållning öfver svamparna, 
täcka dem med ett tunnt lager af olja, som bäst af- 
stänger luftens tillträde och ny mögling. 
Då den något salta ättikan utdrager en stor del af 
svampens närande och läckra beståndsdelar, bör denna 
icke förkastas, utan brukas jämte svampen eller vid 
annan lämplig matlagning. De slaviska folken äta 
marinerad eller saltad svamp såsom enbart sofvel till 
sitt rågbröd och befinna sig däraf utmärkt väl. De 
välmående klasserna bruka mest marinerad svamp vid 
smörgåsbordet, såsom sallad till rätter af kött, villebråd 
och fisk, i omeletter och pastejer, kallsoppor m. m. 
Därför är det ock af vikt att vid svampars marinering 
om möjligt bruka god vinättika. 
4. Kokning i smör eller annat fett. 
Genom kokning i smör, olja eller ister bevara 
svamparna sin fina smak bättre än på annat vis. Detta 
sätt att förvara dem är mycket dyrare än torkning eller 
saltning och bör därför blott brukas till de finaste och 
läckraste svampslagen. Men då smöret genom denna 
behandling drager till sig en god del af svamparnas 
doft och smak samt ej det minsta däraf bortgår vid 
inkokningen som, långt ifrån att skada, tvärtom kon- 
serverar detsamma, ökas kostnaden föga genom in- 
kokningen i smör för de hushåll, som i alla fall bruka 
sådant vid matlagning, enär detta sedan ger långt finare 
smak åt alla rätter än vanligt smör. 
Följande svampar förtjäna att sålunda inkokas: 
