145 
krydda efter smak, beströ med litet rifvebröd, fukta 
med brynt smör för att rätten skall taga vacker färg, 
sätt en stund i ugn och servera strax med citron. 
4. Färserade svampar. 
1. Aiskär och hacka stjälkarna samt blanda dem 
med vid pass 7* persilja och lika mycket schalotten- 
lök, båda finhackade. Låt puttra 5 minuter i smör 
med väl kokad brun sås (= "roux") fuktad med buljong. 
När denna färs fått stadga, garneras därmed kring 
och öfver de i smörad form lagda svamparna. Pudra 
lätt med rifvebröd och sätt 10 minuter i ugn att gräddas. 
2. Lika med 1. utom att purén väl blandas med 
köttfärs eller krossad småkorf (Frankfurter- eller hvit- 
lökskorf m. m.) 
3. Tillredning såsom i 1. med färs af smör, litet 
mjöl, svamsky, tomater, olivolja, salt, peppar och ym- 
nig tillsats af kryddörter — allt väl blandadt på elden. 
Hvarje svamp fylles med denna färs, därpå strös rifve- 
bröd och några skedblad olivolja hällas i formen som 
gräddas i ugn 10 — 12 minuter. 
4. Lika som i 1. Finhacka litet rökt skinka, 
persilja, några schalottenlökar och en helt liten kvist 
timjan. Blanda med något smör, salt och peppar. 
Rör blandningen 5 minuter öfver svag eld och bind 
den med några väl piskade äggulor. Fyll eller täck 
svamparna med denna färs, lägg dem tätt i en form 
med några skedblad olivolja, låt grädda 10 — 15 minu- 
ter i väl varm ugn, häll sedan på litet god brun sås 
och servera. 
Färs till svampar kan för öfrigt göras delikat på 
alla slags kvarlefvor af villebråd och tamfågel med 
tomater, grönsaker och rifvebröd samt bundna med 
piskade äggulor, 
10 
