119 
viktig del af ryska folkets näring, samt härtill ofta nog 
äfven giftiga arter utan skada användas, har öfver allt 
vid svampars saltning det ryska sättet kommit i bruk 
sådant det här beskrifves. 
Före saltningen läggas svamparna 2 dygn i friskt 
vatten, som två till tre gånger ombytes. Sedan afsköl- 
jas de än en gång i friskt vatten och läggas med foten 
nedåt i bandkärl, mest liknande våra smörtinor, hvarf- 
tals med salt och fenkol eller kummin mellan hvarje 
lager samt öfverst en tyglapp och därofvanpå ett till 
tinans inre passande, löpande lock, som nedtryckes med 
en vikt eller sten af 1—2 kilos tyngd. Snart bildas 
lag, som står öfver svampen. Sedan fortsattes på lika 
vis, tills tinan är fylld, men alltid så att lagen står 
öfver svampen. Sedan sättes tinan på sval plats. 
Annat sätt är att förvälla svampar (se sid. 109), der- 
på skölja samt lägga dem hvarftals i tina såsom nyss 
nämndt men utan salt, därpå tyg och lock, hvarefter 
saltlag hälles på, så att den står öfver locket. 
Men då genom förvällningen en del af svampens 
näringsvärde jämte dess bästa smak går förlorad, bör 
det förut nämnda sättet föredragas. 
Det är naturligtvis för vinterns och vårens behof, 
man insaltar svamp. Vid dess tillagning sköljes den 
först mycket väl i friskt vatten och kokas sedan i vat- 
ten eller mjölk med något fett. Vattnet eller ättikan, 
hvari svampar kokats eller blifvit sköljda, och salt- 
lagen, däri de sedan förvarats, böra noga undvikas 
såsom skadlig för både människor och djur. 
Att så beredd äfven giftig svamp blir ätbar bevisas 
däraf, att enligt Vadrot i Ryssland det hufvudsakligen 
är de i färskt tillstånd högst giftiga flugsvamparna af 
flera arter, som utgöra folkets förnämsta vinterföda. 
Allt hvad här blifvit sagdt om svampars saltning 
är hämtadt från Ryssland och bör äfven tillämpas hos 
oss utom däri att ; medan dess allmoge nästan ensamt 
