Ull 
Några mellanrätter. 
I intet fall framstår svampkökets förmåga att er- 
bjuda rikaste omväxling- så bjärt som genom dessa ef- 
ter kökets tillgångar och stundens intryck skapade ut- 
sökta mellanrätter, hvilka ofta gifva karakter åt en i 
öfrigt huru tarflig måltid som helst, lika väl som åt 
den yppersta fest. Härvid kunna lyckligtvis de bästa 
resultat vinnas genom klokt bruk af för handen va- 
rande äfven enklaste matvaror och ingredienser, af 
kvarlefvor från föregående anrättningar m. m. Intet 
annat fält ger derför kökets konstnär så ypperligt till- 
fälle att göra sig bemärkt för smak, klokhet och fan- 
tasi som detta. 
Förut är nämndt (sid. 142) om bruk af "allmän 
svampsås „ såsom tiUblandning eller fyllning i färser, pud- 
dingar, frikadeller, pastejer, kroketter och aladåber, men 
upprepas här på sin plats. 
För öfrigt böra alla till mellanrätter använda svam- 
par väljas helst späda, ej fullt utvuxna, tjocka och 
fasta, om möjligt nyplockade. Om huden lätt lossnar, 
aftages den; taggsvampars taggar afskrapas, men för 
öfrigt lämnas t. ex. späda champignoners och rörsop- 
pars m. fl. svampars fröredning orörd. Foten skiljes 
från hufvudet, äfven om fullt ätbar. De flesta svampar 
förvällas helt kort, högst 2 — 3 minuter, och sköljas därpå 
hastigt i friskt vatten för att vinna stadga och godt 
utseende. Därpå låter man dem afdrypa i durkslag 
och svänger dem sedan i ren, gles handduk för att få 
bort vattnet. Vid några rätter, där svamparna icke få 
förvällas, är detta särskildt anmärkt. 
