114 
1. Torkning. 
Fastän vid dyrbarare matlagning inkokning i smör 
bäst bibehåller svampars fina lukt och smak, är äfven 
i rik mans kök torkad svamp af största betydelse och 
kan af inga andra födoämnen ersättas. Men i det 
borgerliga köket och vid fattig mans bord är torkning 
af svamp det utan jämförelse bästa bevaringssättet. 
Rensad svamp kan torkas antingen vid vanlig 
rumsvärme eller upphängd i spis eller öfver fotogen- 
lampa eller i måttlig ugnsvärme. I hvarje fall blir 
svampen dess bättre efter torkning, om den plockas 
torr och sedan ej behöfver komma i vatten. 
Små svampar torkas hela. Före torkningen behöf- 
ves ej vidare rensning, än att afskrapa jord och främ- 
mande ämnen, på de större afskära foten, klyfva 
denna och svamparnas hattar för att se, om de äro 
maskstungna, samt ytterligare skära dem i bitar, om 
de äro mycket stora. Fröredningen (det vill säga 
skifvor, rör och taggar) bör ej borttagas, ej ens hattens 
hud, där detta eljes vid direkt tillagning är af nöden, 
såvida den icke innehåller något mörkt färgämne, som 
gör blifvande svampmat vidrig, enär äfven seg svamp- 
hud efter torkning lätt pulvriseras. 
Utan föregående sJcöljning torkas följande svatnpar : fjäll- 
skif lingar, champignoner, bläcksvampar; tratt-, nagel-, 
ring-, stock-, mjöl-, tofs-, plugg- och vaxskiflingar; 
kantareller, brosksvampar, alla ätliga tickor; ox- 
tung-, tagg-, trumpet-, blomkål-, finger- och klubb- 
svampar; alla murklor och skålsvampar; samt alla i 
denna bok upptagna riskor, kremlor och rörsoppar, som 
äro betecknade med någon * utan f. 
Vid granskning af denna lista finnes att de flesta 
ätbara svampar böra torkas direkt utan föregående 
