123 
till soppor och såser samt vid stekning af kött, fisk och 
smårätter. Men då färskt smör alls icke på detta vis 
genom inknådning af rått svampmjöl bevarar svamp- 
mjölets fina smak och själft snart sämras, blir det långt 
bättre att väl lyckt bevara svampmjölet för sig (om 
än i tio år) och vid behof bruka det utan eller med 
smör, som då bör tagas färskt. 
När i smör inkokt svamp skall brukas, aftages först 
papperet, sedan det öfre smörlagret för sig till omsmält- 
ning samt ny påhällning och sist hvad svamp som skall 
användas. Kvarblifna svampars yta utjämnas och påhäl- 
les strax ånyo med det varma omsmälta smöret, hvarå 
papper lägges, innan smöret hunnit stelna. Om ej allt 
detta sker mycket fort, blir det alltid svårt att utestänga 
mögel. Därför är bäst att hålla smörkokt svamp i 
burkar af olika storlek, så att man hvarje gång väljer 
en burk, hvars innehåll med ens åtgår. Vid svampens 
lagning brukas med fördel det smör, hvari den är in- 
kokt. 
Väl skiradt färskt ister är bättre än smör till för- 
varing af svamp, enär det efter stelnandet är smidi- 
gare och därför bättre utestänger mögel, samt ännu 
mer än smöret genomtränges af svamparnas doft. 
Härtill är gåsister det finaste och en verklig läckerhet 
bredt på hvetebröd. 
Där god tillgång finnes på olja, är den utmärkt till 
förvaring af svamp samt i många fall bekvämare att 
bruka än smör. Förväll då och packa svampen såsom 
förut är nämdt i burk samt häll derpå ett lager af god 
matolja. I brist på matolja kunna äfven oljor af andra 
slag brukas. 
När i fettämne förvarad svamp skall brukas, ta- 
ges den ur burken, sådan den är, direkt till stufning 
