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perchen, welches sich rasch vergrössert, indem ein Theil des 

 protoplasmatischen Inhalts der Mutterzelle in die neue Tochter- 

 zelle überfliesst und sie ernährt. Später gliedert sich diese 

 neu entstandene Hefenzelle von ihrer Mutterzelle durch eine 

 Membran ab und zwar bleiben die einzehien Zellen entweder 

 mit einander lose verbunden und bilden rosenkranzartig ver- 

 ästelte Sprossverbände, dies findet bei obergähriger Hefe statt; 

 oder sie tremien sich, höchstens je zwei bleiben verbunden; 

 letzteres ist die Hefe der Untergährung. Der Inhalt von leb- 

 haft vegetirenden Hefezellen ist körnig plasmatischer Natur, 

 mit Oeltröpfchen und oft mit grossen Vacuolen vermischt. 



Diese Hefe ruft durch ihren Lebensprocess eine Zersetzung 

 des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure hervor. Letztere 

 beiden Producte sind übrigens nur die Hauptbestandtheile, 

 welche bei der geistigen Gährung entwickelt werden; es ent- 

 stehen ausserdem noch so zahlreiche secundäre Körper dabei, 

 dass jede chemische Formel, welche diesen complicirten Vor- 

 gang ausdrücken wollte, zu einfach w^äre. 



Ausser der geistigen unterscheidet man noch die saure 

 und die ammoniakalische Gährung und auch bei diesen hat 

 man verschiedene Hefeformen und Pilze thätig gefunden. 

 Ebenso spielen die Bacterien und Vibrionen bei diesen Gäh- 

 rungen eine grosse Rolle. 



Dagegen glaubt Liebig, dass die Zersetzungsprocesse nicht 

 sowohl durch niedere Pilztbrmen, als durch chemische Ein- 

 flüsse hervorgerufen werden. Doch giebt derselbe zu, dass 

 jene insofern dabei thätig sind, als sie den Sauerstoff der 

 Luft auf die verwesende Substanz übertragen helfen. 



Gährung nennt man überhaupt die eigenthümlichen Spal- 

 tungsprocesse, welche die organischen Körper erfahren, wenn 

 sie mit einem Ferment in Berührung kommen. Fermente 

 heissen aber alle Körper, welche unmittelbare Ursachen von 

 Zersetzungen sind; doch sind fernere Bedingungen der Gäh- 

 rung eine geeignete Temperatur, Wasser und meist der Zu- 

 tritt der atmosphärischen Luft. Die Fermente können übrigens 

 nicht allein pflanzliche sein, sondern auch chemiscii wirkende. 

 So werden z. B. alle Glucoside nicht allein durch die Ein- 

 wirkung von Fermenten, sondern ancli durch Säuren und Al- 

 kalien meist unter Aufnahme von Wasser in Traubenzuckei- 



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