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das Flüssigbleiben der Kefir-Milch bewirkt, indem es entweder das 

 Zustandekommen der gewölnilichen gelatinösen Caseinfällung ver- 

 hindert oder das Product der letzteren theilweise auflöst (peptoni- 

 sirt). Die Buttersäure-Gährung, d. h. die Ueberführung der Zucker- 

 arten in Buttersäure, welche z. B. dem sog. ,Reifen' des Käses, 

 des Sauerkrauts, der sauren Gurken zu Grunde liegt, ist ausschliess- 

 licher Effect der ,Buttersäure'-Bacterien , vor Allem des Butter- 

 säurebacillus xax' £^o)(;r]V, des ,Bacillus Amylobacter' van Tieghem. 

 Die Harnstoft'gährung, wodurch der im Harn enthaltene Harnstoff' 

 in kohlensaures Ammoniak transformirt wird, ist, wie zuerst 

 F. Cohn und Pasteur erwiesen, ein ausschliessliches Resultat 

 des Wachsthumsprocesses gewisser, im, in Berührung mit der Luft 

 stehenden, Harn sich entwickelnden Bacterienarten, die neuestens 

 besonders von Leube^") zum Gegenstand einer sorgfältigen bac- 

 teriologischen Analyse gemacht worden sind. Auch die Nitrifi- 

 cation, d. h. die Oxydation von Ammoniakverbindungen zu Ni- 

 traten, wie sie der Salpeterbildung im Grossen zu Grunde liegt, 

 wird nach den neuesten Forschungen von Schlösing und Müntz^') 

 durch die Vegetation bestimmter kleiner, den Essigsäurebacterien 

 der Form nach ähnlichen , Bacterien bewerkstelligt. Die sog. 

 Schleim- Gährungen, welche der Zuckerfakrication oft so erheblichen 

 Schaden bereiten und die darin bestehen, dass zuckerhaltige Sub- 

 stanzen (in erster Linie Zuckersäfte, aber auch Bier, Wein, Brot) 

 unter gleichzeitiger Bildung von Kohlensäure und Mannit in schleimig 

 gelatinöse Massen übergeführt werden, beruhen auf der Einwirkung 

 bestimmter Bacterienspecies, nnter denen der schon erwähnte Leu- 

 konostoc, das Froschlaich-Bacterium der Zuckerfabriken , welcher 

 grosse Bottiche von Zuckerrübensaft binnen kurzer Zeit in frosch- 

 laichähnliche , schleimartige Producte umsetzen kann , das bestge- 

 kannte Beispiel ist ■■*^). Die sog. Pigment- oder Farbstoff-Gährungen, 

 welche in früheren Zeiten so viel Stoff und Anlass zu abergläu- 

 bischer Furcht und religiösem Fanatismus gegeben haben, wenn 

 nämlich plötzlich auf Speisen oder gar auf den geweihten Oblaten 

 von Hostien blutähnliche Tropfen erschienen, beruhen auf der Zer- 

 setzung animalischer und vegetabilischer Substanzen durch bestimmte 

 Bacterien, die sog.Pigmentbacterien, welche dabei blutrothe, in anderen 

 Fällen blaue, gelbe oder grüne etc. Farbstoffe erzeugen ^^). Auch die 

 blaue und gelbe Farbe, welche zuweilen die Milch, die spaugrüno und 

 blaue Färbung, die der Wundeiter gelegentlich anninnnt, entstehen unter 

 dem Einfluss des Lebensprocesses gewisser, in den genannten Flüssig- 



