LE KONNYAKU DU JAPON 13 



sinon, la puissance de germination est diminuée. Les tuber- 

 cules, en bon état de conservation, germent spontanément 

 sur les claies. On choisit alors les plus vigoureux en vue du 

 semis. 



Les tubercules destinés à la vente nécessitent moins de 

 précautions. Néanmoins on les sèche trois ou quatre jours au 

 soleil et on les conserve en sacs dans un endroit sec. 



Fabrication de la farine. — On utilisait autrefois pour la 

 consommation le tubercule entier tel qu'il s'offrait après la 

 récolte, mais la conservation en était difficile. On emploie 

 actuellement plus volontiers la farine fabriquée selon le pro- 

 cédé de Kuji (1), usité depuis un siècle et demi. Il est le sui- 

 vant : 



Le tubercule, préalablement lavé, est débarrassé de son 

 épiderme avec une spatule de bambou, puis débité, avec un 

 rabot, en tranches épaisses d'un demi-centimètre environ. On 

 enfile ensuite ces tranches, espacées de 2 ou 3 centimètres, 

 sur des broches en bambou longues de 60 à 90 centimètres 

 que l'on expose au soleil, réunies en faisceau de 6 ou 8. On les 

 y laisse une semaine environ. 



Les morceaux de tubercule desséchés ainsi obtenus sont 

 alors concassés en fragments approximativement égaux au 

 quart du morceau primitif. C'est Varako. 



La farine de konnyaku, ou konako, est obtenue en pulvé- 

 risant l'arako dans un mortier spécial (fig. 8) actionné par 

 un moulin à eau. Chaque pilon est relié par une corde à une 

 natte rectangulaire que le mouvement du pilon agite auto- 

 matiquement. On réalise ainsi un courant d'air qui élimine 

 les déchets de toutes sortes (vaisseaux, fibres, etc.). Ces dé- 

 chets forment une poudre grossière non alimentaire qui est 

 recueillie et utilisée comme engrais sous le nom de tobiko. 



Cent kilogrammes de tubercules, desséchés et traités, don- 

 nent 18 kilogrammes d'arako, qui fournissent à leur tour 



(1) Ville du département d'Ibaraki. 



