LE KONNYAKU DU JAPON 15 



le tubercule ; mais, bien entendu, les proportions diffèrent. 

 En effet, tandis que le tubercule frais renferme, pour 100 : 



Eau 91,67 



Graisses , 08 



Hydrates de carbone 6,47 



Fibres 0,30 



Cendres 0,36 



On trouve dans la farine : 



Eau 17,17 



Graisses 0,63 



Hydrates de carbone 68, 20 



Fibres 2,32 



Gendres 4 , 4 8 



Les hydrates de carbone présents dans le tubercule au 

 moment de la récolte, et, par conséquent, aussi dans la farine, 

 sont surtout de la mannane. Cette substance, qui succède à 

 l'amidon printanier dont elle prend la place, paraît dériver du 

 mannose et du glycose, le mannose donnant du mannobiose, 

 tandis que le glycose donne du cellubiose. Le mélange de ces 

 deux substances constitue la mannane. 



Formation cytologique et caractéristiques chimiques 

 de la mannane. — La mannane du konnyaku se forme dans 

 des cellules spéciales du tubercule, qui s'hypertrophient et se 

 déforment rapidement. Elles ont une forme polyédrique, et, 

 au début de leur évolution, la couche protoplasmique parié- 

 tale est bourrée de grains d'amidon. Le centre est occupé par 

 un faisceau d'aiguilles d'oxalate de chaux cristallisé, enve- 

 loppé de protoplasme ; et, entre ce faisceau et la membrane 

 cellulaire, se trouve la mannane sous forme de grains petits, 

 brun jaunâtre, colorables par l'éosine, et offrant, comme l'ami- 

 don, le phénomène de la croix noire en lumière polarisée. 



La mannane est coagulable par les alcalis en général. Elle 

 est colorée par la liqueur de Fehling, mais ne la réduit pas. 



