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Ho già dato in un lavoro precedente (1905, II, p. 312) qualche 

 indicazione su lo scoppio delle cellule di lievito, per la diluizione 

 del substrato, fenomeno facile a spiegarsi (1). 



Quanto a l'ampiezza di reazione osmotica delle cellule di lievito, 

 essa non è molto maggiore di quella di una cellula adulta di pianta 

 verde o di un Bacterio, e rimane molto al disotto della reazione di 

 una muffa pluricellulare. In lievito di razza Pane (v. avanti) col- 

 tivato in mosto di vino con 7-13 °/^ zucchero, dopo la fine della 

 fermentazione il turgore può scendere a 0,75-1,0 is. Questo è il va- 

 lore più basso che io abbia osservato. Anche in acqua pura il tur- 

 gore difficilmente scende sotto 2-3 is. I valori più elevati si misu- 

 rano su gelatina fortemente glicerinata o glucosata, fino a 35-36 is. 

 nelle cellule giovani. In generale però le regolazioni si svolgono 

 fra 5 e 20 is. 



Lieviti adoperati. — La massima parte delle esperienze venne ese- 

 guita con una razza isolata da me di lievito di pane casalingo romano, in 

 istato di fermentazione. Inoltre per alcune misure seguirono le seguenti 

 razze: fermento di vino Lambrusco di Modena (Ellijysoideus), di vino rosso 

 di Mirandola (Ellipsoideus), lievito muciparo di E.. Meissnex'-Geisenlieim 

 (Torula?), Rosahefe {Tonda f), Saccharom>/ces apiculatus, Scàizosaccha- 

 romyces Povibe. 



Il lievito di pane suddetto è probabilmente un Cerevisiae (2), a fermenta- 

 zione alta (in parte). Forma però spore in soluzione concentrata di zucchero 

 su blocchetti di gesso a 29". In generale ogni cellula forma una sola spora. 



Metodi di cultura. — Per avere questi lieviti a lo stato puro in quan- 

 tità, li coltivavo in 400 ccm. di mosto di uva in precedenza sterilizzato e 

 filtrato, aggiunto di 2 "/„ tartrato d'ammonio. La cultura veniva aereata a 

 la pompa attraverso filtri d'ovatta per un'ora al gÌDi*no, In questo modo si 

 ottengono in 5-6 giorni 8-10 g. di lievito fresco, puro, in condizioni ottime 

 di potenza fermentativa e moltiplicativa. 



Prima della semina questo lievito veniva lavato con acqua sterile più 

 volte (per decantazione a la pompa), finché l'acqua di lavaggio non lasciava 

 più residuo. Allora ripartivo il lievito in una quantità determinata di acqua 

 sterile e con una pipetta sterile ne portavo quantità aliquote nei liquidi 

 culturali. Una di queste porzioni serviva subito per la determinazione di 

 umidità, e così apprendevo con precisione quanto lievito avevo seminato in 

 ogni cultura, ammettendo che il lievito avesse il 75 Vo di acqua. 



(1) Cfr. SwELLENGREBEL, p. 377; inoltre Dormeyeu, 1899, p. 557 e Buchner, 

 190B, p. r)6-71. 



(2) Il lievito di pane viene considerato come lievito di birra, ciò che è al- 

 quanto dubbio, specialmenie nei nostri paesi. Anche Beuerinck non ammette 

 ciò e lo chiama Sacch. panh. 



