— 8 — 



soggiorno del lievito nel liquido fermentato, e può portare in diverse 

 settimane a valori rilevanti (30-40 " /,), mentre la tensione longitu- 

 dinale ora aumenta, ora no. 



Mettendo in relazione i valori della tensione con quelli del tur- 

 gore, si trova che la « pressione cellulare » non varia parallelamente 

 a i valori plasmolitici, ma deve continuamente salire dal momento 

 della semina durante la fermentazione fino a che questa è finita, 

 ed allora diminuire di novo. Questa variazione del potenziale cel- 

 lulare è evidentemente dovuta a l'aumento continuo della concen- 

 trazione del liquido esterno per la produzione di alcool e di altri 

 corpi a piccola molecola. 



Se si fa astrazione da l'aumento di pressione dovuto a l'aumento 

 di concentrazione esterna, vediamo che l'andamento della pressione 

 nel lievito è simile a quello trovato da me nei funghi pluricellu- 

 lari. Una differenza grande sta però nell'aumento della tensione fnon 

 della pressione) nella vecchiaia, mentre nelle ife dei funghi anch'essa 

 diminuisce continuamente. 



III. 

 influenza dell'alimentazione. 



Qualità dell'alimento. — Fornendo nitrato, fosfato o tartrato 

 d'ammonio come fonte d'azoto (1) si ritrova lo stesso turgore, mentre 

 su peptone (2 ° ^) il turgore è un po' superiore (0.5-1.5 is.), eviden- 

 temente per la miglior nutrizione della cellula (2). Le cellule a nu- 

 trizione peptonica appaiono grosse, con protoplasma assai denso, 

 vacuoli anche nei primi giorni di fermentazione ridotti ad una schiuma 

 appena visibile. L'accrescimento è cosi vivace, che le cellule figlie 

 raggiungono la grandezza definitiva prima ancora di staccarsi da la 

 cellula madre. Col progredire della fermentazione esce da le cellule 

 una forte quantità di muco albuminoide (3). In mosto che contenga 

 per lo meno 10 Vo zucchero -j- 2 "/o peptone questo muco preci- 



(1) SwELLEXGREBEL ha pure (p. 382) studiato l'influenza di diverse fonti d'azoto 

 e di carbonio sul turgore del lievito. 



(2) Secondo Richter (1902, p. 796) il peptone non diminuisce affatto l'atti- 

 vità fermentativa, come sostiene Iwanowsky (1901, p. 305), ciò che io pure 

 posso confermare, ma viene utilizzato quando lo zucchero è già scomparso o 

 quasi. L'idea di Richter mi sembra giusta, perchè l'assorbimento di peptone 

 dovrebbe essere facilitato da l'aumento di permeabilità delle cellule di lievito 

 a mano a mano che si forma alcool ed CO^. Questo fatto è stato stabilito da me 

 in un lavoro precedente per la razza stessa di pane romano (1905, IV). 



(3) Cfr. Nàgeli, 1879, p. 93; Laxge, 1899, p. 49. 



