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Tanto il turgore come la tensione si mantengono in mosto sempre 

 minori che in soluzione minerale glucosata, sebbene per la presenza 

 nel primo di acidi a piccola molecola (acetico), eteri, ecc. ci si aspetti 

 il contrario. Passata la fermentazione, ambedue diminuiscono in mosto 

 ben più che in soluzione minerale; in altre culture anzi il turgore 

 scese in mosto a 2-3 is. verso l'8°-12"' giorno, tanto che mi sorprese, 

 come le cellule non rimanessero plasmolisate nel vino stesso. Si tratta 

 al solito di questioni di permeabilità. Un soggiorno più lungo nel 

 mosto fermentato lascia inalterato il turgore, mentre la tensione sale, 

 ma ben poco (fino a 10-13 "/o). Quindi anche in mosto la pressione 

 cellulare compie la solita parabola, ma meno ampia che in soluzione 

 minerale. 



Bisogna però considerare che il lievito di pane si sviluppa e 

 fermenta più adagio in mosto che in soluzione minerale. L'acidità 

 non dovrebbe esserne la causa, già che nelle mie esperienze paral- 

 lele era tenuta eguale : più tosto la presenza di sostanze tanniche 

 o altri corpi ciclici nel mosto danneggia il lievito di pane romano (1), 

 il quale del resto è adattato al saccarosio (2). 



Anche negli altri lieviti il turgore e la tensione sono minori in 

 mosto rispetto a la soluzione minerale, sebbene alcuni di essi (le va- 

 rietà di Ellipsoideus e la Tonda mucipara) fermentino assai più presto 

 il mosto. Sorprendente è il valore minimo della tensione nello Schi- 

 zosaccharoniyces Ponibe (4-5 V© al massimo). Del resto in tutti questi 

 lieviti (v. elenco a pag. 10-11) il turgore oscilla attorno a i mede- 

 simi valori riportati per la razza di pane ; nelle Tonde però [mucipara 

 e rosea) non oltrepassa mai i 3 is. in condizioni normali. 



Passaggio a digiuno isosmotico. — • Sottraendo gli alimenti senza 

 alterare la concentrazione esterna, ciò che facilmente si ottiene (3) 

 sostituendo al liquido nutritizio una soluzione isosmotica di sale, si 

 provoca nelle muffe un profondo abbassamento del turgore, dovuto 

 in gran parte a la diminuzione della tensione cellulare (4). 



(1) Su l'azione dell'acido tannico su la fermentazione v. Rosenstiehl, 1900, p. 195. 



(2) Siccome io seminavo semipre quantità rilevanti di lievito, la moltiplica- 

 zione si svolgeva bene, ed era esclusa la mancanza dei bios di Wildiers (1901, 

 p. 313) anche nelle soluzioni minerali. Però anche i miei lieviti si moltipli- 

 cano tutti meglio in mosto. Su tale questione, oltre Amaxd (1903, p. 219), cfr. 

 Chrzsczacz (1904, p. 144) e specialmente Kossowitsch 1903, p. 41 e 731. 



(3) KosixsKi (1901, p. 274); Pantaxelli, 1904, p. 316. 



(4) Nelle muffe, in cui le oscillazioni del turgore sono molto ampie, si os- 

 serva talvolta (Pantanelli, 1904, II, p. 316), però non sempre né spesso, un 

 leggero aumento subito dopo il cambiamento d'ambiente, a cui poi segue il 

 detto profondo abbassamento, osservato anche da Swellengrebel (1905, p. 385) 



