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Dunque, nelle cellule di lievito di pane romano, a fermentazione 

 a,lta, la facoltà di reagire a gli stimoli osmotici è molto ridotta in 

 atmosfera di CO,. La gemmazione non comincia mai ed il lievito si 

 agglutina fortemente. Siccome Ortloff (1900, p. 762) ha trovato dif- 

 ferenze nel portamento delle singole razze, cosi ho disposto espe- 

 rienze con lievito di vino Lambrusco di Modena, che tollera pres- 

 sioni elevate di CO,. 



532 g. di lievito Lambnisco vennero seminati in ciascuna delle seguenti 

 culture, in 7wrm. (10 ° ^ glucosio), di cui a) chiusa con colmatore ad H, SO4, 

 J>) aereata a la pompa, e) attraversata da la corrente di 00^. 



Tabella XXXIV. 



"2 giorni . . 

 6 » 



2 » 



^ » 



6 » . . 



5.0 h: 

 2.5 » 



5 . 5 is. 

 3.0 » 



11. 18 O/o 

 7.1 » 



13.03% 

 9.89 » 



e 



4 . 6 is. 

 5.0 » 



6.0 is. 

 6.26 » 



9.44% 

 6.86 » 



9.60 o/o 

 7.74 » 



Come si vede il turgore è massimo in corrente di CO^, minimo 

 nella cultura aereata, ed ancor meglio risalta ciò per la pressione, 

 se si considera che la tensione è anzi minore in corrente di OOj (1). 



(1) È curioso, che secondo Ortloff (1. e) gli Ellipsoideus sono danneggiati 

 da 1' CO4 più dei Cerevisiae, specialmente nell'attività moltiplicativa. In realtà 

 il fermento del Lambi-usco si scosta tanto da gli Ellipsoideus come da i Cere- 

 visiae. Del resto anche il lievito di pane romano non dovrebbe essere un Cere- 

 visiae Anche un fermento di vino Chianti da me studiato soffre molto in atmo- 

 sfera di COj. 



