INDOCHINE 



Riz de saison gluant. — Cochinchine. 



Sorte dite nep sau. 



Les riz gluants sont des riz dont les grains, après cuisson, 

 adhèrent les uns aux autres, formant ainsi une masse plus 

 ou moins gluante. Comme les riz ordinaires, non gluants 

 (ou riz secs, ou encore riz durs), ils comprennent un très 

 grand nombre de sortes de diverses couleurs, hâtives ou 

 de saison ; ils sont surtout utilisés pour la pâtisserie et pour 

 la fabrication de l'eau-de-vie annamite {choum-choum). Au 

 point de vue alimentaire, ils seraient plus savoureux, mais 

 aussi plus indigestes que les riz ordinaires. Pour la fabrica- 

 tion du choum-choum, ils donneraient un alcool parfumé, 

 d'un arôme spécial. 



Décortiqués, les riz gluants sont bien distincts des riz 

 ordinaires. Souvent plus petits et plus courts, ils sont, en 

 tout cas, de teinte mate, opaques, d'aspect crayeux ou 

 farineux, tandis que les riz non gluants sont vitreux, plus 

 ou moins nacrés. Le poids spécifique des riz gluants est 

 inférieur à celui des riz ordinaires. 



Chimiquement, les riz gluants sont caractérisés par leurs 

 grains d'amidon, qui ne sont pas constitués seulement par 

 de l'amidon, mais par un mélange d'amidon, d'amylo- 

 dextrine et de dextrines, avec même un peu de maltose. Il 

 en résulte que ces grains, traités par la solution iodo-iodu- 

 rée, ne se colorent pas en bleu comme les grains d'amidon 

 ordinaires, mais en rouge brunâtre (1). La farine prend 

 naturellement la même teinte ; ori reconnaîtra donc tou- 

 jours sûrement un riz gluant en pulvérisant le grain et en 

 traitant la poudre par l'eau iodée ; cette poudre deviendra 

 rougeâtre si c'est bien un riz gluant, tandis qu'elle bleuira 

 si c'est un riz ordinaire. 



(1) Parmi les dextrines, c'est à l'érythrodextrine qu'est due cette 

 coloration rouge sous l'action de l'iode, puisque la solution iodo-iodurée 

 colore encore en bleu l'amylodextrine (ou amidon soluble) et ne colore 

 ni l'achroodextrine ni la dextrine (André : Chimie Agricole, 1924, t. 11, 

 p. 250). 



