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Le men, en Cochinchine, se présente ordinairement sous 

 la forme de massepains de la dimension d'une ancienne 

 pièce de 5 francs. Pour obtenir la pâte de men, les Chinois 

 mélangent, à parties égales, de la farine de riz et la poudre 

 obtenue par le broyage de nombreuses substances végé- 

 tales (fruits, graines, rhizomes, racines, écorces, feuilles) ; 

 ce mélange, additionné d'eau et malaxé, est ainsi trans- 

 formé en une pâte qu'on découpe donc sous la forme dite, 

 et dans laquelle on pique quelques balles de riz. Ces petits 

 pains sont laissés pendant quarante-huit heures sur des 

 nattes placées sur des étagères. Ainsi que l'a bien établi 

 Calmette, à qui nous devons les premiers renseignements 

 sur le mode de fabrication du m en, la masse est envahie 

 alors par une moisissure que Wehmer a nommée Mucor 

 Roiixii ; et c'est ce Mucor qui, lorsque le men séché et pul- 

 vérisé est ajouté au riz étuvé, provoque la saccharifi- 

 cation. 



La formule chinoise que se procura jadis Calmette com- 

 prenait 46 espèces végétales, mais dont beaucoup étaient 

 cer-tainement inactives, car on peut considérer comme seules 

 utiles celles qui sont aromatiques; et, en fait, les Chinois 

 eux-mêmes en réduisent souvent le nombre à une douzaine 

 qui sont notamment les suivantes : graines de moutarde, 

 fruits secs de Gleditschia sinensis, clous de girofle, zestes 

 d'orange, cannelle, cardamomes, poivre long, anis étoile, 

 racine d'angélique, bois de réglisse. 



Dans l'échantillon en collection, nous avons trouvé, 

 comme principaux composants : poivre noir, clous de girofle, 

 griffes de girofle, zeste de Citriis, graines de cardamome, 

 fruit entier de cardamome ovoïde de Chine {Amomurn aro- 

 maticiim Roxb.), anis étoile, gingembre, ginseng, galanga, 

 inflorescences (sans fleurs) de Labiée, bois de réglisse. 



D'après une note qui accompagne l'échantillon en col- 

 lection, le men, au Tonkin, est préparé sous forme de boules 

 de la grosseur d'une noix. 



