INDOCHINE 23 



72. Epis de maïs tendre. — Cambodge. 



Mais jaune très clair, dit pot khe en cambodgien. 



73. Maïs panaché, égrené. — Laos. 



Grains de diverses teintes ; sorte dite khao phoi. 



74. Epi de maïs de Ha-giang. — Tonkin. 

 Maïs jaune clair. 



75. Epi de maïs jaune de Hung-yen. — Tonkin. 



Sorte dite giè. Maïs d'un jaune un peu plus foncé que le 

 précédent. 



Au Tonkin, où le maïs est cultivé dans presque toutes 

 les provinces, la province de Hung-yen est, en particulier, 

 au moment de "la récolte, le centre d'importants trafics. 



76. Farine de maïs dur. — Bot bap te. — Tonkin. 



77. Farine de maïs tendre. — Bot bap uep. — Tonkin. 



Comme pour les riz {lua te et lua nep), on distingue en 

 Indochine des maïs non gluants {bap te) et des maïs gluants 

 {bap nep). la sorte dite « maïs tendre » sur l'étiquette qui 

 l'accompagne, serait donc un maïs gluant ; cependant, 

 ses grains d'amidon, comme ceux de la sorte suivante, se 

 colorent en bleu par la solution iodo-iodurée. 



78. Farine de maïs jaune. — Bol bap nep. — Tonkin. 



Le bap nep est un maïs plus estimé en Annam — et, 

 sans doute aussi, au Tonkin — que le bap te, à cause du 

 goût spécial qu'il présenterait. En Annam, au lieu de le 

 consommer seulement grillé à demi-mûr, ou réduit en 

 farine, comme le bap te., les Annamites le font entrer direc- 

 tement dans l'alimentation, après une simple cuisson à 

 l'eau additionnée d'un peu de chaux. La plante est de taille 



