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strinasi, la quale deve agire quasi esclusivamente su l'amilopectina 

 dei granelli d'amido, perchè l'amilocellulosa in tutto questo periodo 

 resta inalterata. 



b) A mano a mano che l'amilopectina si trasforma in destriua. 

 con l'aumento di acidità — regolata dal fungo — nel substrato 

 entra in scena un'attività destrinoglucasica che possiamo ritenere 

 ancora dovuta a secrezioni del relativo enzima, ma con minor sicu- 

 rezza. 



Quasi contemporaneamente : — alla line della V settimana -r- 

 esce fuori dal micelio anche uno zimogeno, in quantità molto variabili. 

 (/) In presenza di amido di frumento la secrezione .di enzima 

 saccarificante comincia prima che in presenza di amido di patata. 



In complesso, considerando che l'attività amilodest rinasica fa 



le dell'attività amilasica totale, possiamo affermare che tutti e 

 quattro i nostri funghi sono capaci di secernere realmente amilasi, 

 da le cellule vive e sane. 



•_'. Nella seconda settimana di cultura lecose cambiano. Mentre 

 nuove cellule o nuovi filamenti si formano, mentre la fruttifica- 

 zione procede rapidamente, molte parti del micelio muojono e si 

 vuotano. Compare allora nel substrato un'attività amiloglucasica, 

 capace di trasformare l'amido (insaldato) inzucchero; l'amilocellu- 

 losa viene attaccata, l'amilasi si fa più ointi/rora, acquista la pro- 

 ni di attaccare anche amido di qualità diversa da quello della 

 cultura. 



Se in questo tempo — alla fine della seconda settimana — ag- 

 giungiamo un'altra qualità di amido, anch'esso viene più o meno 

 decomposto, almeno alla temperatura del saggio (60°C.) 



Con la morte di porzioni sempre maggiori del micelio esce 



che proamilasi. 



.;. Nella terza settimana i processi amilasici prendono due strade 

 diverse a seconda dei casi. Se l'amido è ormai consumato, e al suo 

 posto troviamo i prodotti intermedii o finali della sua idrolisi, la 

 attività amiloglucasica si esalta, la proamilasi tonde a scomparire; 

 bì desta però allora una capacità reversiva, che si fa sensibile a 

 temperatura elevata. Se il sul contiene ancora amido (più q 



meno attaccato) con compare la capacità reversiva, La proamilasi 

 si conserva — protetta (la la presenza dell' idrolito, come già con- 

 ti per la proinvertasi — e L'attività amiloglucasica cresce mo- 

 deratamente. 



4. In seguito, con la morte totale del micelio e il completa- 

 mento della sporificazione, il lungo per così dire non ha più in- 

 fluenza sul substrato, nel quale continuano le trasformazioni enzi- 



