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Impossibile raccogliere il lievito, per la formazione dei grumi, 

 che cominciò verso il 2° giorno. In questa esperienza si osserva un 

 fatto strano : il saccarosio fu consumato più presto in B che in A, 

 mentre la determinazione dell' invertasi a 56° dette meno invertasi 

 che in A. La contraddizione non è che apparente. Con la forma- 

 zione dei grumi di silice e di lievito, il liquido diventa bifasico e 

 l'invertina rimane in gran parte assorbita nella fase colloidale, 

 come ho potuto convincermi con la prova seguente: 



Il liquido limpido di li (contenente un po' di silice) fu accurata- 

 mente decantato a la fine dell'esperienza; ne presi 5 cmc, li diluii con 

 5 cmc. di acqua e li posi ad invertire a 56°. La parte grumosa rimasta 

 di 11 fu diluita con l'egual volume di acqua e tenuta per 20 minuti 

 in violenta agitazione, dopo di che essa aveva acquistato aspettò 

 omogeneo. Allora aggiunsi una cucchiajata di talco in polvere. 

 Una leggera agitazione bastò per precipitare immediatamente la 

 silice, il talco e il lievito. Non appena il liquido soprastante fu 

 diventato limpido e con l'esame microscopico mi fui accertato che 

 non conteneva più cellule di lievito, ne tolsi 10 cmc. che posi ad 

 invertire a 56°. 



Invertasi della fase acquosa 188 



» » » colloidale .... 275 



Non essendo escluso che il liquido estratto da la fase colloidale 

 -contenesse un po' più di silice, precipitai in due tubi da saggio 

 10 cmc. dei 2 liquidi con 10 cmc. di soluzione satura di solfato di 

 ammonio : il precipitato che si formò, occupava, ad occhio, il me- 

 desimo volume nei due tubi. 



L' invertasi dunque si distribuisce nelle due fasi con preferenza 

 della fase colloidale (1). Può darsi che la quantità di enzima sia 

 eguale nelle due fasi, l' atticità invece maggiore nella fase colloidale: 

 ma tali questioni sono vuote di senso, finché non si saprà se gli 

 enzimi sieno sostanze ben determinate o attività diverse di sostanze 

 simili. Noi oggi siamo costretti a misurare l'enzima non come so- 

 stanza, ma come attività; se in un dato caso troviamo più attività 

 che in un altro, dobbiamo dire: c'è più enzima nel primo caso. 



(1) E. Reiss. — Ueber das Verhalten von Fermenten za kolloidalen Ldsungen, 

 Beitr. z. chem. Physiol. u. Pathol., Bd. VII, pp. 151-152 (1905), ha mostrato che 

 la chimosina e la tripsina passano da l'acqua al cloroformio, e che la catalasi 

 del latte sta nelle goccette di grasso del medesimo. — Dauwe F. — Ueber di» 

 Absorption der Fermente durch Kolloide, Ibidem, Bd. VI, pp. 420-453 (1905) ha 

 trovato che la pepsina viene assorbita da diversi colloidi, fra cui anche l'al- 

 bumina, formandovi una soluzione solida. Essa si ripartisce fra le due fasi con 

 preferenza della colloidale. 



