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Le titre acidimétrique du sérum correspond alors, comme 

 nous l'avons vu, à une richesse en acide acétique de 6 à 

 9 gr. par litre, mais il dépasse souvent 10, surtout en été. 



Si on attend un jour de plus, il n'est pas rare de voir ce 

 titre dépasser 12 gr. par litre. On peut laisser le coagulum 

 dans les cuvettes pendant plus longtemps encore, mais le 

 titre acidimétrique n'augmente pas, car il n'y a pour ainsi 

 dire plus de sucre à transformer. 



Si nous prenons du sérum de coagulation naturelle et 

 que nous le placions soit en vase clos, soit en vase ouvert, 

 l'acidité monte, dans les deux cas, jusqu'au second jour 

 d'influence bactérienne. Puis, dans la suite, pour le sérum 

 conservé en vase clos, l'acidité reste stationnaire, même 

 après plusieurs jours. 



En vase ouvert, le liquide se couvre d'un voile microbien 

 que nous avons trouvé constitué ici par de grandes cellules 

 ellipsoïdales qui semblent travailler à la façon du Mycoderma 

 vini. Les dosages successifs démontrent que l'acidité baisse 

 progressivement dans ce milieu. Le liquide se charge d'une 

 flore bactérienne extrêmement polymorphe, et la masse 

 dégage, au bout de plusieurs jours, des odeurs de putré- 

 faction. 



Si l'on prolonge l'expérience une quinzaine, le liquide 

 devient alcalin. 



Il est ainsi inutile, au point de vue rendement, de pro- 

 longer la coagulation pendant plus de deux jours. 



Avec les latex dans lesquels la quantité de sucre est insuf- 

 fisante pour provoquer l'acidité indispensable dans la jour- 

 née, et sans addition de sucre, deux jours de coagulation sont 

 nécessaires dans les conditions ordinaires de température. 

 Les additions de sucre hâtent les diverses fermentations et, 

 partant, la prise du latex. 



Lorsque le titre en sucre est encore plus faible, il y a 

 mauvaise coagulation, même au bout de deux jours. Un 

 temps plus long n'amène pas à un meilleur résultat si on n'a 

 eu soin, préalablement, d'ajouter du sucre. 



