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font macérer dans l'eau pendant quelques jours ; puis, après 

 égoùttage, il les pilent dans des mortiers en bois. La farine 

 ainsi obtenue, plus grossière que la farine de sorgho, est, 

 après dessiccation, employée ensuite à la préparation d'une 

 pâte, que le Noir prépare en versant avec précaution la farine 

 dans l'eau bouillante. Plus lourde et plus indigeste que la 

 pâte qui provient de la farine de sorgho, cette pâte cYIcacina 

 est peu appréciée des indigènes, qui n'y sont pas habitués. 

 La fécule de tubercules est beaucoup plus difficile à pré- 

 parer que la farine de graines ; aussi son usage est-il moins 

 répandu. Pour l'obtenir, on coupe les tubercules en quar- 

 tiers, et ces fragments sont mis en macération dans l'eau 

 courante. Le principe amer se trouve ainsi éliminé, en 

 même temps que les tissus se désagrègent. Lorsque le séjour 

 dans l'eau a été suffisant, cette sorte de bouillie est étalée au 

 soleil sur des nattes. Elle se dessèche et on la pilonne alors 

 an mortier. La farine qui en résulte est passée dans des 

 paniers qui, faisant office de tamis, retiennent les fibres, les 

 déchets d'écorce et les autres impuretés, et ne laissent passer 

 qu'une poudre très blanche et granuleuse ; c'est là la fécule 

 comestible, avec laquelle on obtient une pâte, qui est, au 

 reste, préparée de la même façon que la pâte provenant de 

 la farine des graines ; elle a cependant un meilleur aspect 

 et elle est aussi plus agréable au goût. 



Farine des graines. — La farine ' des graines iVIcacina est 

 de couleur blanc sale. Elle se compose surtout d'amidon, 

 plus ou moins mélangé à des fragments qui proviennent soit 

 de la pulpe, soit de la partie extérieure et ferme du péri- 

 carpe. Les débris de la pulpe sont blancs et bien distincts. 

 Les fragments de la partie plus externe sont moins visibles ; 

 ils peuvent cependant être facilement mis en évidence si on 

 délaie la farine dans l'eau, car ils montent alors à la surface 



1. Nous avons étudié la farine cl la fécule d'Icacina telles qu'elles ont été 

 préparées par les indigènes. C'est M. Baudon qui a eu l'obligeance de les 

 mettre à notre disposition. Nous lui en sommes fort reconnaissant et nous le 

 prions d'accepter nos sincères remerciements, 



