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qu'elles sont plus ou moins prolongées, ont pour conséquence 

 d'accentuer plus ou moins la coloration de l'huile et de lui 

 donner en même temps un mauvais goût. De même, l'ébulli- 

 tion finale augmente la couleur en proportion de l'élévation 

 de la température. Donc, si la fermentation et la cuisson sont 

 poussées trop loin, l'huile obtenue est de coloration noirâtre 

 et d'odeur désagréable. 



« D'autre part, les huiles préparées avec des fruits tombés 

 sur le sol, parce que trop mûrs, et ramassés après un contact 

 prolongé avec la terre, ont une teinte noirâtre et un goût de 

 moisissure souvent très prononcé. 



« Il y a lieu de veiller à ce que les indigènes n'essayent pas 

 de masquer la mauvaise qualité des huiles en ayant recours à 

 la fraude. Dans certaines régions, les fabricants, pour donner 

 une belle couleur rougeâtre à leurs produits, les additionnent 

 de terre rougeâtre finement pulvérisée ou d'une décoction 

 d'écorce de palétuviers. Ces falsifications ont pour consé- 

 quence de corrompre rapidement l'huile et nuisent à sa 

 conservation. » 



Au sujet de cette conservation de l'huile, M. Bories écrit 

 encore : « L'huile de palme, même de bonne qualité, rancit 

 rapidement, mais cette défectuosité n'empêche pas une bonne 

 vente, pourvu que le produit soit de belle coloration, suffisam- 

 ment limpide et exempt d'impuretés. D'autre part, le contact 

 de l'air est nuisible à la bonne conservation de l'huile. Il 

 provoque des fermentations qui ont pour conséquence de 

 corrompre ou de décomposer le produit. 



« Pour conserver, pendant au moins une année, une huile 

 de bonne qualité, il importe donc de loger celle-ci dans des 

 récipients bien étanches, fermés hermétiquement. C'est là 

 chose facile dans les régions où la fabrication de l'huile de 

 palme est, depuis de longues années, effectuée sur une vaste 

 échelle ; les indigènes y sont approvisionnés en récipients de 

 diverses natures, tels que ponchons, jarres, etc — bien 

 appropriés pour la circonstance. Mais au Gabon il n'en est 

 pas de même ; les récipients sont plutôt rares, et le moment 

 n'est pas favorable pour s'en procurer. Cette question du 



