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Cetle communication conduit M. B(^raud a faire obser- 

 ver que dans la question si controvors^e de I'assimila- 

 tion, sous le rapporl des valeurs nutritives et gastrono- 

 miques, des viandes de boeuf et de vaclie, on a bien plu- 

 tol envisage la question au point ile vue de la th(3orie qu'a 

 celui de la pratique, et que c'est de la sans doule, qu'il 

 est results que les uns admettenl celte assimilation dans 

 la taxe, tandis que d'autres la repoussent; ceux qui I'ad- 

 mettent prenant pour base unique la valeur du boeuf, et 

 les autrcs, une moyenne enlre les valeurs r^elles du boeuf 

 et do la vache. Selon lui, on pourrait admelire celte assi- 

 milation dans les qualit^s et, par suite, dans les prix, mais 

 seulement pour des vaches de trois a cinq ans , car ce 

 sont alors des betes qui ont 616 mises a I'engrais com me 

 impropres a la reproduction, et qui, sous le rapport de la 

 lendrete et de la saveur, du gras et des facult^s nutri- 

 tives, peuvent soutenir parfaitement la comparaison avec 

 le boeuf; mais il faut observer que ce n'esl que tres- 

 exceptionnellemenl quo des vaches viennent a etre abat- 

 tues dans ces conditions. Nos pays de I'Ouest sont essen- 

 liellemenl producteurs de beurre et delaitage, or, I'abon- 

 dance do la secretion lactee n'arrive a son apog(^c qu'a 

 six a huit ans, pour diminuer progressivement et insen- 

 siblemenl jusqu'a dix ou douz; ans. Ce n'est done guere 

 que de dix a qualorze ans, et meine plus tard pour les 

 pelits f(5rmiers peu ais6s, que Ton se decide a aballre une 

 vache et que, le plus souvent, on la livre au boucher 

 pour ne pas la voir perir dans rotable qu'elle a enrichie de 

 ses produils jusqu'a son extreme vieillesse. Comment 

 prt^lendre dans ces dernieres conditions, qui sont celles 

 habiluelles, que cette viande maigre, s6che, coriace, et 

 gdneralement plus ou moins musquee, doive etre con- 

 fondue, dans une taxe unique, avec celle du boeuf qui 

 a rarement atteint ses sept ann^es quand il vient mourir 



