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 ]e souvenir pour faire execrer k Jamais lea 



horreurs de ranarchie; M. Lavoisier, dis-je , 



par des experiences sur I'acide carbonique 



qui se degage des cuves en fermentation , 



nous avoit deja pronostique le peu d'impor- 



tance de ces resultats. 



Nous pourrions encore citer a I'appul de 

 cette assertion les observations de M. Dan- 

 dolo , qui sont consignees dans son excellent 

 traite sur I'art de faire le vin , et surtout 

 nousetayer du suffrage d'un de nos chimistes 

 modernes, celui qui honore le plus la science 

 par son talent , et dont le nom sera toujours 

 cel^bre dans les annales de la chimie. S'ex- 

 primer ainsi, c'est nommer M. Gay-Lussac. 



D'ailleurs , il reste encore a decider si le 

 retard que ce procede peutapporterau travail 

 de la fermentation , par la privation du con- 

 tact de I'air, n'est point un obstacle a la qua- 

 lite du vin. 



Nous n'entrerons pas , Messieurs , dans 

 de plus grands details sur I'appareil vinifi- 

 cateur de M"^. Gervais ; je laisse a ce res- 

 pectable savant qui toute sa vie s'est occupe 

 de la theorie et de la pratique des fermenta- 

 tions spiritueuses , le soin de narrer les ex- 

 periences qu'il a faites sous vos auspices et en 

 YOtre nom 5 elles acheveront de vous con- 



