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Aux causes de deperdition ci-dessus , nous avjons 

 cru jusqu'a present devoir ajouter celle provenant de la 

 facilite plus ou moins grande que trouve ie gaz acide 

 carbonique a se degager ou a se recombiner dans les vins 

 en fermentation. Ce qui nous portoit a avoir cette opi- 

 nion , c'etoit d'avoir souvent eprouve que quoique des 

 appareils eussent ete clos avec assez de soin pour que 

 le gaz ne put s'en degager qu'en bouillonnant a travers 

 I'eau dans laquelle plonge Ie tube qui devoit Ty con- 

 duire ^ ce bouillonnement n'avoit pas lieu , et on ne 

 Toyoit ce gaz sortir d'aucun cote 5 puis I'opinion de ivz- 

 broni f qui , a la page 83 de son Art de faire le vin ^ 

 parle du passage de certaines substances dii mofit de 

 I'etat de liquide a celui de solide ; ensuite , ce que disent 

 plusieurs savans de la possibilite de la fermentation en 

 vaisseaux absolument lermes , et notammentcelles que y 

 d'apres les conseils A'' Olivier de Serres , M. Salviat p 

 dans le bas Limosin , et M. Mourgues , a Montpellier, 

 assurent avoir faites avec succes pendant quinze ans, 

 dans des barriques et dans des foudres parfaitement clos, 

 avec la seule precaution d'y laisser un vide de deux h, 

 trois pouces (i). 



(i) Voyez des details a ce snjet clans le Journal de physique , 

 annee 1789 , page 278 et suiv. , et dans la Bibliotheque physico- 

 etonomique , annee 1782, page 35 et suiv. 



Dans ce dernier ouvrage , M. Mourgues dit que la fermenta- 

 iion interieure etoit sensible , et au tact ■par la chaleur en tou- 

 chant les tonneaux , et it I'ouie par le bruit qui s'y faisoit en- 

 tendre. II observe qu'on n'entendoit aucun bruit, aucun siffle- 

 ment en ouvrant le bondon du tonneau sur la fin de la fermen- 

 tation , preuve evidente , dit-il , que le gaz qui s'ctoit degage 

 dans les premiers momens , et qui avoit et^ contenu dans la 

 partie yide du tonneau , s'etoit recombin^ arec la liqueur. 



