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lances qui vous paroltront les plus egales, et prenez-en 

 de jour en jour la pesanteur absolue ou speciiique , a 

 votre choix, pour connoitre la decomposition de leur 

 matiere sucree , ou ia formation de leur alcohol, et vous 

 ne trouverez dans presque aucun de ces vases la meme 

 indication. 



Si vous continuez le meme examen dans la fermen- 

 tation qui suit celle dont il s'agit, c'est-a-dire dans la 

 fermentation aceteuse , laquelle , comme I'on sait , se 

 fait par absorption ou attraction , au lieu de se faire par 

 degagement , et est beaucoup plus longue, vous trouve- 

 rez dans cette marche des variations plus grandes en- 

 core ; etc'est la, pour le dire en passant , une des causes 

 de la rarete des bons vinaigres , la plupart des fabricans 

 de cette denree n'ayant dans leur travail pour regie de 

 conduite que le temps , dont ils croient qu'une egale 

 dur^e doit produire un effet egal sur tous les vins 

 ou autres liquides spiritueux de meme espece exposes 

 a cette fermentation. 



Nous ne saurions pas plus expllquer la cause de ces 

 inegalites , que de celles qu'on observe dans la marche 

 de la nature pour la plupart de ses productions. Les 

 fleurs dans une meme terre egalement echauffee et arro- 

 see n'eclosent pas en meme temps ; il en est de meme 

 de la maturite des fruits sur le memearbre , des raisins 

 sur le meme cep , etc. Cette difference tient a une infinite 

 de petites circonstances qui nous echappent. 



Experience de M. Delavau, proprietaire de vignes 

 a Saint-Estephe en Medoc. (Bordelais.) 



Cette experience a ete faite sur deux cuves contenanC 

 cliacune douze barriques. La liqueur recueillie dans le 

 chapkteau de la cuye boucJiec hermttiquement n'a et« 



