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 la collection de V Acaddmie des Inscriptions ^ 



partie liistorique , torn, xvii , in-\i y pag^ 



35-43. Le laserpitium n'entroit guere que 



dans les ragouts des tables les plus sorap- 



tueuses. 



Nous ne devons pas passer sous silence le 



garum , cette sauce fameuse et si estimee des 



gourmands de I'antiquite, qu'ils I'achetoient 



plus de 20 f'r. la fiole. Ce liquide etoit une 



espece de saumure faite , dit-on , avec des 



toyaux de poisson fermentes (1). On en con- 



(i) On trouve plusienrs manieres de preparer le ga- 

 rum ^ dans les Geoponiques (lib. ult. cap. ult. ). En 

 voici une qui ne donnera pas grande idee de I'excellence 

 de cette sauce si vantee : Intestina, piscium saliuntur , 

 in sole inveterantur , circumagendo tenuantur , liqua- 

 men colatun garum est. Humelberg, dans ses notes sur 

 Apicius , VII , c. i3 , n.° 4 > donne une autre recette 

 <jiiL paroit plus rechercliee : Confectio gaki : Sume 

 pisces minores sa/sos , aut si salsi nonfuerint, salian- 

 tur pauco sale , et mitte ex illis sextarium. unum , et 

 de bono vino sextarios tres , et coque in aereo vase 

 usque dum duae partes consumantur , et tertia rena- 

 jieat ,• turn cola per saccum usque ad claritatem , et re- 

 J'/igeratum mitte in vitream ampullam , etutere. Ilii'est 

 <|iiestion dans ces deux recettes, ni de thon , ni de ma-> 

 quereau. Pisces minores salsi pourroient assez desi-* 

 ener des ancliois. 



Les Turcs font encore usage du garum , qu'ils pre- 



