(3o) 

 dans Pliomme sous tous les rapports , soit en 

 sante , soit en maladle. 



De toutes les operations de la chimie, Tune 

 des plus importantes , sous hi rapport de son. 

 application k Teconomie rurale, est sans con- 

 tredit la fermentation spiritueuse , ou alkoo- 

 lique. Notre departement sur-tout ne sauroit 

 attacher trop d'importance h ce travail de la 

 nature , puisqu'il est la principale source de 

 son credit et de ses richesses. C'est de la 

 conduite de cette operation , que dependent 

 les bonnes ou les mauvaises qualites de la 

 plupart des boissons dont I'homme en sante 

 fait usage. Mais quelle est la nature , le 

 caractere de Pagent qui determine, dans le 

 sue d'un fruit sucre , ce mouvement intestin 

 qui amene h sa suite tant de changemens dans 

 les proprietes de ce sue f 



Est-ce une matiere toujours identique , 

 douee , exclusivement a toute autre , de la 

 faculty de produire la conversion du sucre 

 en matiere vineuse ? Ou , pour me servir des 

 expressions de M. Tlienard , existe-t-il reel- 

 lement, ainsi que le pense ce chimiste , une 

 matiere particuliere qui merite seule le nom 

 do ferment? Enfin, plusieurs substances dif- 

 ferentes sont-eiles capables d'exciter Ic mou-. 

 "vement feriuentatif ? 



