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 dans la generalite des cas , selon la valeur des denr6es de 

 premiere necessity. Ce n'est que lorsque la cherl»i arrive 4 

 rimprovisle, quelle n'est pas compensee par une augmentation 

 dc salaire , les circonstances commerciales ne perniettant pas 

 d'accorder subilenient une plus large part ji I'ouvrier. 



Si Ton venait nous dire que la viande n'est pas un objet de 

 premiere n^cessite et que la consommation est en realite 

 diminuee , nous dirions qu'en fait , le salaire est augmente dans 

 une plus forte proportion que la viande de boucherie. 



Et quant 4 la consommation effective, nous allous I'ap- 

 precier. 



Nous dirous d'abord que les evaluations qu'on a faites nous 

 semblent manquer de bases solides : comment a-t-on etabli la 

 consommation des campagnes ? comment sait-on quel est le 

 nombre des bestiaux abattus dans les fermes ? qui pent inscrire 

 le nombre des pores tues dans les menages? Assureraent on n'a 

 i ce sujet que des donnees vagues et tout-4-fait insuffisantes. 

 Les taureaux abattus ne sont pas raeme indiques dans les relev6s 

 de la statistique, et cependant tous les taureaux, apr^s quelques 

 annees de service , sont necessairement livres k la boucherie. 

 Sonl-ils comptes parmi les boeufs? on n'en sait rien. Toujours 

 est-il que les taureaux fournissent assez generalement I'appro- 

 visiounement des fermes du Nord. 



On ne peut vraiment esperer quelque exactitude que dans 

 les evaluations de la consommation des villes h octroi, et encore 

 les quantites sur lesquelles le droit est percu representent-elles 

 quelquefois fort mal la quantite de viande qui est consommee , 

 soit parce que le poids des betes est mal apprecie , soil parce 

 que les habitants raangent dans les faubourgs, comme 4 Paris ; 

 soit, au conlraire, parce que les etrangers viennent prendre une 

 part dans la portion commune, ou quo des quantites notables 

 sont exporl6es, corame k Londres, qui fournit I'approvisionne- 

 nionl d'un grand nombre de navires. 



