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 que la quantile de vachcs tuees est plus considerable aujour- 

 d'hui qu'avant la revolution : 



Avant 89 le nombre en etait do. . . 13,000 

 Aujourd'hui il est de 21,000 



On voit Ik un grand mal. Quant k nous , si le fait qu'on signale 

 n'6tait produit par une vicieuse disposition de la loi des douanes, 

 que nous indiquerons , nous le consid6rerions comme un per- 

 fectionneraent dans le mode de I'administration des laiteries ; 

 quand une vache a atteint un certain norabre d'ann^es, que la 

 quantite de lait qu'elle fournit commence k dirainuer, au lieu de 

 I'epuiser et de la faire perir de phthysie pulmonaire comme on 

 le faisait jadis, on I'engraisse et on la livre k la boucherie. Cette 

 methode est meilleure etelle est utile k la classe ouvri6re, car 

 elle obtient ainsi une nourriture assurement tres-bonne a un 

 prix plus modeie que ne le serait celui de la viande de premier 

 choix. II nous semble que plus la quantite relative de la viande , 

 k laquelle I'ouvrier pent atteindre , augmente , plus il vieot 

 prendre une grande part dans la viande des boucheries, et 

 dans le fait il faut bien que les vaches , dans une bonne eco- 

 nomie , soient livrees k la consommation. II nous en faut beau- 

 coup, parce qu'elles sont erainemment utiles k la petite culture; 

 il faut consequerament qu'elles entrent pour une notable quotite 

 dans la nourriture des populations : Paris ne fconsomme encore 

 que 25 vaches sur 100 boeufs. La campagne en mange plus 

 de 60 sur 100 bceufs. 



Malgre 1' evidence des demonstrations , on s'obstine encore k 

 soutenir que la quantite de viande consommee par la popu- 

 lation parisienne s'est amoindrie. II est un fail qui sert de 

 base k ces convictions detcrminees : a pen pres le meme 

 nombre de boeufs ont ete abattus en 1789 et 1840; ce sont 

 environ 72,000 pour chacune de ces deux annees, distantes 

 d'un demi-siecle ; m6me nombre pour 600,000 habitants que 



