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De los cereales. 



Bajo la denominación de cereales se comprenden todos los vege- 

 tales cuyas semillas tienen pericarpio amiláceo , pudiendo suministrar 

 por el molido nn polvo llamado harina, en que los granos de fécula 

 están separados unos de otros, y con la cual se puede elaborar el pan; 

 es decir, que contiene los elementos necesarios para que se establezca 

 en condiciones dadas la fermentación llamada pánica, dando por resul- 

 tado un alimento de los mas nutritivos que se conocen. Estos vegetales 

 son conocidos desde los tiempos mas remotos. Los griegos han atribuido 

 á la diosa Ceres la introducción de ellos en su pais, y de aquí el ha- 

 bérselos dedicado, y la denominación con que se les conoce. Puede 

 decirse que constituyen la base de la alimentación de las naciones, 

 dándoseles la preferencia: 



1." Porque en ellos están reunidos en proporción notable los ele- 

 mentos de la alimentación animal, cuales son las sustancias nitrogena- 

 das , carbonadas y fosfatadas; en algunos de ellos la previsora mano del 

 Hacedor las ha asociado casi en la misma proporción que exije la vida 

 animal, notándose sobre todo que en los climas meridionales es donde 

 están provistos de mas sustancia nutritiva: ellos son, de todas las 

 sustancias alimenticias, los que exijen menos suplementos para entre- 

 tener la vida. 



2.* Porque las sustancias nitrogenadas se encuentran generalmente 

 en los órganos mas jóvenes de las plantas, y por esto la semilla, que es 

 la última producción del vegetal, las contiene en mayor cantidad aso- 

 ciadas al almidón, alimento no solo respiratorio, sino depósito, como 

 hemos visto, para el futuro desarrollo de las semillas. 



5.* Porque no obstante que estas plantas, como la mayor parte, 

 sienten los buenos efectos de un cultivo bien entendido, resisten sin 

 embargo otro no muy esmerado; asi vemos que en algunas comarcas 

 de nuestro pais se dan con una sola labor. Ellos vegetan en la esta- 

 ción húmeda, maduran en la época del calor, se pueden cultivar con 



