RÉCOLTE DES CHAMPIGNONS DANS LES COLONIES 49 



beaucoup avec l'âge, ou bien les couleurs sont indécises et mul- 

 tiples, les teintes entremêlées de façons très variables. En particu- 

 lier, i est un cas assez fréquent, c'est celui où la couleur présente 

 des tons plus foncés suivant des bandes annulaires concentriques; 

 on dit alors que le chapeau est zone. 



i° Chair. — La chair du chapeau présente divers caractères qui 

 méritent d'être notés; elle est parfois très molle, parfois résistante, 

 dure. Sa couleur est généralement bien constante dans une même 

 espèce ; elle est assez souvent, par exemple, violacée ou d'un 

 jaune franc ; il est des cas où elle reste inaltérée à l'air, d'autres où 

 elle se modifie légèrement, devenant rosée ou roux assez pâle. Bien 

 que nous parlions surtout des Agaricinées, disons que. dans beau- 

 coup d'espèces du genre Bolet (famille des Polyporées), la chair 

 se teinte assez rapidement en vert ou en bleu. Quelquefois c'est 

 seulement sous la peau du chapeau qu'il y a une teinte spéciale; 

 en grattant un peu à l'ongle ou en enlevant un fragment d'épi- 

 derme, on met cette couleur en évidence. 



Certains champignons ont ce qu'on appelle du lait. C'est un suc 

 abondant qui coule quand on coupe le champignon. Ce lait est 

 blanc ou coloré, quelquefois, blanc d'abord, il prend ensuite une 

 autre teinte et devient gris, violacé, jaune. Ce changement de colo- 

 ration est tantôt rapide, tantôt assez lent. 



Nous parlons de ces champignons lactescents à propos du cha- 

 peau, mais disons que le pied et les lames ont également du lait 

 quand le chapeau en possède, et qu'il suffit parfois de blesser légère- 

 ment les lames pour en voir couler le lait. Ce lait est tantôt doux, 

 tantôt piquant, quelquefois très acre. 



La chair des champignons a, chez certaines espèces, une odeur 

 très caractérisée. Il en est qui ont une odeur très nette de farine 

 fraîche ; d'autres une odeur de fruits plus ou moins nette ; d'autres 

 ont une franche odeur d'anis. 



Le goût de la chair est parfois également bien particulier. Ce 

 goût est facile à apprécier, surtout chez les espèces lactescentes, ou 

 il est, comme nous l'avons dit plus haut, doux ou piquant. Pour 

 se renseignera cet égard, il faut goûter un petit morceau de cham- 

 pignon, ce qui n'a aucun inconvénient, du moins pour les champi- 

 gnons de nos pays, car nous ne voudrions pas émettre à l'égard des 

 champignons exotiques une affirmation dangereuse. On crache le 



Bulletin du Jardin colonial. 4 



