Technische, Forst-, Ökonom u. gärtnerische Botanik (Med. Boten.). 265 



setzt, die die Coagulation des Leguraina bewirken. Die Masse wird 

 dadurch halb fest und nach zwei Stunden pressl man sie, in ein 

 feines Tuch geschlagen, zwischen Brettern und zerschneidet sie in 

 kleine Kuchen von etwa 150 gr. Nachdem dieselben einige Augen- 

 blicke in einer salzhaltigen Abkochung von Curcumarhizom gekocht 

 sind, sind sie für den Consum fertig. 



Als Coagulationsmittel für das Legumin wird theils Gyps- 

 wasser, theils rohes, chlormagnesiumhaltiges Salz, theils auch eine 

 durch Milchsäurebildung sauer gewordene Quantität gemahlener 

 Bohnen benutzt. Durch diese Mittel wird ausser Legumin auch 

 eine beträchtliche Menge Fett präeipitirt. Die Zusammensetzung 

 des Käses ist nach einer Analyse des Verf. : 



Eiweiss 13,15 



Fett 7,09 



Stickstofffreie Substanz 1,40 



Asche (mit 0,97 Na Cl) 2,21 



Wasser 76,15 



100,00. 



Soll der Käse längere Zeit conservirt werden, so trocknet 

 man ihn an der Sonne oder bratet ihn, wodurch der Geschmack 

 viel angenehmer wird. 



'2. Chinesische Soja (Tao-Yu). Die gekochten Bohnen 

 der schwarzen Varietät werden auf Tellern von geflochtenem 

 Bambus in der Sonne getrocknet und dann mit Blättern von 

 Hiblscus tiliaceus bedeckt. Es entwickelt sich dann auf den Bohnen 

 ein Aspergillus. Sobald dieser aber zur Fructification gelangt ist, 

 werden die Bohnen wieder einige Tage getrocknet und darauf in 

 eine starke kalte Salzlösung gebracht. Das so entstandene Gemisch 

 •wird während 'acht Tage in die Sonne gestellt und nachher gekocht. 

 Man giesst dann die Flüssigkeit ab und hebt sie auf, kocht die 

 Bohnen noch einige Male mit Wasser, bis der Rückstand seinen 

 Salzgeschmack nahezu verloren hat und vereinigt die verschiedenen 

 Aufgüsse. Dieselben werden durch ein feines Sieb gegeben, ge- 

 kocht und mit Palmenkuchen, Sternanis und gewissen Kräutern, 

 die unter dem Namen „Sojakräuter" beim chinesischen Drogen- 

 händler käuflich sind, versetzt; schliesslich wird die schwarzbraune, 

 angenehm aromatisch duftende Sauce so lange eingekocht, bis sich 

 an der Oberfläche Salzkrystalle abscheiden. Nach dem Abkühleu 

 ist der Soja consumfähig und stellt ein Gewürz dar, das zu 

 allerlei Speisen als ein wohlschmeckendes, nahrhaftes Condiment 

 genossen wird. 



Die Analyse von einer solchen Substanz ergab : 



Zucker und Glucose 15,00 



In Alkohol lösliche stickstoffhaltige Substanz 4,87 



100,00. 



