266 Technische, Forst-, Ökonom, u. gärtnerische Botanik (Med. Botan.). 



Die stickstoffhaltigen Substanzen bestehen hauptsächlich aus 

 Legumin, Leucin, Tyrosin und Asparaginsäure. 



Von der Bereitungsweise des Soja ist von besonderem Interesse«, 

 wie der Aspergillus dazu benutzt wird, die Zellhäute zu lockern 

 und den Inhalt dadurch erreichbar zu machen. Bei der Unter- 

 suchung derartig verschimmelter Sojabohnen konnte Verf. fest- 

 stellen, dass die Mycelfäden in die Zellhäute der ganzen Bohnen 

 eingedrungen waren und dieselbe theilweise gelöst hatten, wodurch 

 der Zusammenhang der Zellen zerstört und auf vielen Stellen sogar 

 der Inhalt derselben ganz frei gelegt war. Auch bei der Bereitung 

 der japanischen Soja rindet eine solche Lösung der Membranen 

 durch Pilzwirkung statt. 



3. Bohnenbrei (Tao - tjiung). Bohnen der weissen 

 Varietät werden zwei Tage lang in kaltem Wasser gequellt, dann 

 nach der Entfernung der Hülsen gekocht und auf Bambustellern 

 ausgebreitet. Nach dem Abkühlen werden sie, mit einem Gemisch 

 von geröstetem Reis- und Klebreismehl versetzt, in einen mit 

 Hibiscus-Blättem ausgekleideten Korb gebracht. Hier entwickelt 

 sich ein dem Aspergillus Oryzae ähnlicher Pilz, der die Stärke des 

 Reises verzuckert. Man trocknet dann und bringt das Präparat in 

 Salzlösung, fügt eventuell noch etwas Palmenzucker hinzu, und das 

 Gericht ist consumfähig. Es stellt einen zähen, gelblichen oder 

 röthlichen Brei dar, der sehr salzig schmeckt, einen säuerlichen 

 Geruch hat und noch deutlich erkennbare Bohnenfragmente ent- 

 hält; die mikroskopische Untersuchung der Letzteren ergab, dass 

 alle Zellhäute derselben erweicht und der Inhalt frei lag. Es- 

 wurde somit auch hier durch den Pilz die Verdaulichkeit der Bohnen 

 herbeigeführt. 



Die Analyse des Bohnenbreies ergab : 



Eiweiss 12,67 

 Durch HCl invertirbares Kohlenhydrat 10,00 



Fett 1,21 



Holzfaser 3,74 



Kochsalz 6,71 



Unbestimmtes 2,77 



Wasser 62,86 



100,00. 



Schliesslich erwähnt Verf., dass auf Java auch noch andere 

 Pilze dazu angewandt werden, um Leguminosensamen verdaulicher 

 zu machen. So wird aus den Pressrückständen der Erdnussöl- 

 bereitung mit Rhizopus Oryzae ein als „bong krek", mit einem 

 orangefarbenen, vermuthlich zu Oospora gehörigen Pilze ein als 

 „ontjom" bezeichnetes Nahrungsmittel gewonnen. Durch Ver- 

 pilzung der Sojabohnen mit Rhizopus entsteht „tempeh". Bei 

 der Bereitung derselben werden die Samen gekocht, ausgebreitet 

 und mit einem Stück Kuchen einer vorigen Bereitung gemischt. 

 Man lässt dann das Gemisch in Ruhe, bis die ganze Masse durch 

 den Pilz zu einem festen Kuchen zusammengeklebt ist, zerschneidet 

 ihn und geniesst ihn sammt dem Pilz. 



