384 Pilze (Medkinische Botanik). 



Beyerimck, M. W., Sur le Kefir. (Archives neerlandaises des 

 sciences exactes et naturelles. T. XXIII. p. 428 — 444. Mit einem 

 Holzschnitt.) 



Nachdem Verf. die Herkunft und den Gebrauch der Kefir- 

 oder Hyppö-Körner beschrieben, kommt er zu deren Zusammen- 

 setzung. Von Kern ist zuerst gezeigt worden, dass sie aus einem 

 Milchsäureferment, Bacillus Caucasicus, und einer Hefe bestehen. 

 Die letztere ist aber nicht, wie man gewöhnlich sagt, Saccharomyces 

 cerevisiae, sondern eine andere Species, welche Verf. Saccharomyces 

 Kefyr nennt. Der Bacillus bildet bei Weitem die Hauptmasse, 

 während die Hefe sich fast ausschliesslich an der Oberfläche der 

 untersuchten Körner befand. In dem Querschnitt unterscheidet man 

 eine Rindenschicht und ein Mark, ziemlich scharf von einander ab- 

 gegrenzt. Im Mark liegen die Stäbchen ordnungslos durch einander, 

 in der Rinde aber sitzen sie alle der Oberfläche senkrecht auf. In 

 Höhlungen der Körner bildet das Ferment zahlreiche Zoogloeen. 



Der Saccharomyces Kefyr ist leicht in Reincultur zu bekommen 

 durch Aussaat pulverisirter Kefirkörner oder der Kefirmilch auf 

 schwach saure Milchgelatine. Die Zellen desselben sind länglich 

 oval und bei Weitem weniger gross (3 — 6 /<), als diejenigen der 

 Bierhefe (5 — 10 /<)• Ascosporenbildung wurde niemals beobachtet. 

 Ueberdies unterscheidet sich die Kefirhefe noch durch ihre Fähig- 

 keit, Milchzucker zu zersetzen in Alkohol und Kohlensäure, was 

 weder die Bier- noch die Weinhefe (S. ellipsoideus) zu thun ver- 

 mögen. Diese Fähigkeit rührt her von der Ausscheidung eines 

 invertirenden Enzyms , welches aus Milchzucker Glucose und 

 Galactose bildet. Auch Rohrzucker wird von diesem Enzym in- 

 vertirt; Stärke aber nicht ergriffen. Verf. nennt es Lactase. Zur 

 Demonstration der invertirenden Wirkung benutzte er die Gelatine 

 mit Photobacterium phosphorescens (s. Beiblatt. Bd. IL p. 86). 



Sehr schwierig ist es, Reinculturen des Bacillus Caucasicus zu 

 bekommen. Auch für ihn ist neutrale oder schwach saure Milch- 

 gelatine ein guter Nährboden. Die Kolonien entwickeln sich aber 

 nur sehr langsam, nach zwei oder drei Wochen. Der Bacillus ver- 

 wandelt Milchzucker, Rohrzucker, Maltose und Glucose direct in 

 Milchsäure, ebensowohl bei Anwesenheit als bei Abwesenheit freien 

 Sauerstoffs. 



Es ist einleuchtend, dass man es hier zu thun hat mit einer 

 Symbiose zwischen Hefe und Spaltpilzen. Ihre Bedeutung wird 

 erklärt durch den Nutzen, welchen der Mensch aus ihr zieht. 

 Dieser bestellt hauptsächlich in den antiseptischen Egenschaften, 

 welche die Milch bekommt. Die Verfaulung wird ausgeschlossen 

 und die Essigsäurebildung sehr beeinträchtigt. Nun ist aber diese 

 Säure gerade sehr schädlich für die Entwicklung der Hefe, während 

 die Milchsäure dieselbe begünstigt. Die Hefezellen entwickeln sich 

 also in einer ausgezeichneten Nahrungsflüssigkeit, welche überdies 

 noch frei von Fäulnissbakterien ist. Ein ähnliches Zusammenleben 

 einer Hefe und eines Milchsäurefermentes kommt denn auch in 

 manchen anderen Fällen zur Beobachtung, wie im Käse, im Brod- 



