Technische, Forst-, ökonomische und gärtnerische Botanik (Pilze). 379 



Die Chinesen benutzten zur Arrakfabrikation (vgl. Vorder- 

 en an, Analeeta op Bromatologisch gebied. II. Geneesk: Tijdsclir. 

 voor Nederl. Indie. De. XXXIII. afl. 3. 1893) eine von ihnen 

 „raggi" genannte „Hefe", welche im Handel als weisse, runde und 

 flache Kuchen von ca. 4 cm Durchmesser zu haben ist und aus 

 den untersten, zuckerreichsten Stengelgliedern des Zuckerrohrs, dem 

 Wurzelstock von Alpinia galanga, Reismehl u. s. w. bereitet wird. 

 Die Bestandteile werden getrocknet, unter Zufügung von etwas 

 Wasser gestampft, so dass ein Brei entsteht, nach drei Tagen die 

 gröberen Pflanzentheile entfernt, das überflüssige Wasser abge- 

 gossen und der dicke Teig, in Kuchen der oben beschriebenen Form 

 geknetet und in der Sonne getrocknet. Im Einzelnen unterliegt 

 das Verfahren manchen Modifikationen, insofern manchenorts die 

 Kuchen noch einige Tage zwischen Reisstroh gelegt werden, oder 

 geschnittenes Reisstroh hineingeknetet wird. 



Die Vermuthung der Verff., dass Zucker, Reismehl und Reis- 

 stroh die wesentlichen Bestandteile des „raggi" seien, wurde be- 

 stätigt, indem es gelang, aus diesen dreien „raggi" zu bereiten. 

 Die wesentlich wirksamen Mikroorganismen des letzteren sind vom 

 Reisstroh abzuleiten, auf dem ihre Keime nachgewiesen wurden, 

 und von dem sie bei der Bereitung des Reismehls auch in das 

 letztere gelangen. 



Die Eingeborenen benutzen „raggi" hauptsächlich zur Be- 

 reitung von „tapej" und „brem". Ersteres wird aus Klebreis be- 

 reitet, den man gut kocht, in dünnen Lagen ausbreitet und mit 

 gepulvertem „raggi" bepudert. Es tritt Zucker- und Alkohol- 

 bildung ein und es restirt eine halbflüssige Masse von süsssauerm 

 Geschmack. Der syrupartige Rückstand , den man durch Ver- 

 dampfen des „tapej" erhält, heisst „br6m". Die Analyse des letz- 

 teren ergab als Hauptbestandteil eine Zuckerart, die sowohl 

 Fehlin g'sche Lösung wie essigsaures Kupferoxyd reducirte, also 

 nicht Maltose sein konnte. Krystallform, Reductionsvermögen und 

 Polarisation charakterisiren sie als Dextrose, die 69,02 Proc. des 

 „brem" bildet. Sonst wurden nachgewiesen 10,63°/o Dextrin, 1,20°;' o 

 Asche und 18,75°/o Wasser. 



Im „raggi" müssen also Organismen vorhanden sein, welche 

 Stärke in Dextrose umzuwandeln und Alkoholgährung hervorzu- 

 bringen vermögen. Als wesentliche Organismen des „raggi" stellten 

 sich denn auch solche heraus : 



1. Ein Schimmelpilz, Clüamydomucor Oryzae n. spec. genannt, 

 der das Vermögen der Sporangienbildung verloren zu haben 

 scheint und sich ausschliesslich durch Gemmen (Chlamydosporen) 

 vermehrt. — Von besonderem Interesse ist die hier in Betracht 

 kommende physiologische Eigenschaft des Pilzes, das Vermögen, 

 Klebreis zu verzuckern. Das geschieht durch Bildung eines Fer- 

 mentes , wie die Versuche der Verff. mit Glycerinauszügen be- 

 weisen; diese zeigten diastatische Wirksamkeit, welche durch Er- 

 hitzung auf 100° C aufgehoben wurde. In einer 10 procentigen 

 Amylodextrinlösung in Glycerinextract, die gleich erhitzt wurde, 

 entsprach z. B. das Reductionsvermögen nach 14 Tagen noch 



