Grüss, Studien über Reservecellulose. 243 



So erklären sich auch die verschiedenen Nuancen der Jodreaction 

 von blau durch violett nach roth, bis endlich keine Reaction mehr 

 auftritt. Unter günstigen Bedingungen — Temperatur- und 

 Concentrationsverhältnissen — verläuft der Abbau bekanntlich 

 rapid bis zum Eintritt eines Gleichgewichtszustandes. Letzterer 

 macht sich im Allgemeinen bemerklich, wenn 2 /s der Stärke in 

 Maltose übergeführt sind, entsprechend der Gleichung: (C12H20 Oio)54 

 + 39 H 2 O = 3 (C12 H20 O10) 5. C12 H22 On + 36 Cu Hsa Öu". 



Anders verläuft der Process, wenn die Diastase auf Stärkekörner 

 einwirkt. Es bilden sich die bekannten Korrosionserscheinungen, 

 aber die Masse selbst bleibt unverändert, wie dies durch die Jod- 

 färbung angezeigt wird. Die Erscheinung wird dadurch bedingt, 

 dass das Enzym in die Stärkesubstanz nicht eindringt: es wirkt 

 hier energisch an der Oberfläche , wo die Entstehungsproducte 

 alsbald durch Lösung fortgeschafft werden, was bei der Enzym- 

 wirkung in Stärkekleister nicht der Fall ist. Am Stärkekorn be- 

 wirkt die Diastase eine kurze, gewissermassen sprungweise Hydro- 

 lyse der Amylosemoleküle ohne Bildung von Zwischenproducten, 

 im Stärkekleister dagegen findet eine successive Hydrolyse statt. 



Dies ist auch die Ansicht von Lintner, nach welchem die 

 Auflösung der Stärkekörner ohne die Entstehung von Zwischen- 

 producten verläuft. Er sagt:*) „In den bei der Keimung korro- 

 dierten Stärkekörnchen ist die Stärkesubstanz gegenüber den nicht 

 korrodierten in ihrer Zusammensetzung keineswegs verändert." 

 Diese Art der Lösung wird dadurch bedingt, dass die Diastase in 

 die Masse des Stärkekorns nicht eindringt, sondern nur an der 

 Oberfläche wirksam ist; beim Stärkekleister ist dagegen die ganze 

 Masse von dem Enzym mehr oder weniger durchdrungen. 



Nach A. Meyer**) dringt die Diastase in das Stärkekorn 

 ein und bewirkt in demselben die Bildung centraler Risse. Indessen 

 ist es auffällig, dass man das Eindringen der Diastase nicht mittelst 

 der Guajak -Wasserstoffsuperoxyd - Reaction nachweisen kann. ***) 

 Ich neige mich daher zur Ansicht, dass das Enzym nicht in die 

 Masse des Stärkekorns eindringt. Dieser Gegensatz kann für 

 unsere zu behandelnden Fragen ausser Acht gelassen werden, denn 

 stellt man sich auf den Standpunkt von A. Meyer, so muss man 

 mindestens zugeben, dass das Enzym nur in äusserst geringer 

 Verdünnung die Poren des Stärkekorns erfüllt, .dass diese einge- 

 drungene Diastase durch die Guajak- Wasserstoffsuperoxyd-Reaction 

 nicht sichtbar gemacht werden kann und dass die Masse des 

 Stärkekorns chemisch nicht verändert wird. Ueber letzteren Punkt 

 äussert sich A. Meyer 1. c. folgendermassen : „Dass bei Ein- 



*) C. J. Lintner: Bericht über Fortschritte in der Bierbrauerei. 

 Forschungsberichte über Lebensmittel und ihre Beziehung zur Hygiene, über 

 forense Chemie und Pharmakognosie. 1. Jahrg. Heft 9. 



**) A. Meyer: Untersuchungen über die Stärkekörner. Jena 

 1895. p. 96. 



***) S. darüber J. Grüss: Ueber das Eindringen von Substanzen, be- 

 sonders der Diastase in das Stärkekorn. Beiträge zur wissenschaftlichen 

 Botanik I. 



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