160 Pflanzenchemie. 



Eiweiss? Diese Aenderung geht mit der Stärke vor. Sie wird harter, 

 bekommt ein kleineres Quellungsvermögen und liefert w^eniger lös- 

 liche Polysaccharide. Dagegen treten im Gluten keine chemischen 

 Aenderungen w^ährend des Altbackenwerdens auf; seine Härte, 

 sein Quellungsvermögen und sein Gehalt an wasserlöslicher Sub- 

 stanz ändern sich dabei nicht. 2) Beim Altbackenwerden ändert 

 sich ferner die Menge und die Löslichkeit der in Wasser löslichen 

 Substanzen. Es wird eine gewisse Menge Substanz unlöslich. Der 

 Rückgang der löslichen Substanzen beruht hauptsächlich auf einer 

 Veränderung des in Alkohol unlöslichen Teils der wasserlöslichen 

 Polysaccharide, es sind das die lösliche Stärke und die Dextrine. 

 Demnach erstrecken sich alle Aenderungen beim Altbackenwerden 

 auf die Stärke und ihre Abkömmlinge. 



Die Schnelligkeit des Altbackenwerdens geht sehr rasch vor 

 sich; so lässt sich bereits nach 3 Stunden eine beträchtliche Abnahme 

 des Quellungsvermögens und eine etwas kleinere der wasserlösli- 

 chen Amylose konstatieren. Die Krümligkeit beim Altbackenwerden 

 tritt jedoch erst später auf; sie tritt nach ca 10 Stunden erst auf. 

 Neben diesen Erscheinungen tritt eine Wasserverschiebung von 

 der Stärke zum Gluten auf, die von der Veränderung der Stärke 

 bedingt wird und die die Ursache des KrUmligswerdens bildet. Che- 

 misch lassen sich die Vorgänge beim Backen folgendermassen cha- 

 rakterisieren. 



Die Veränderung der Stärke beim Backen ist ein Grensprocess. 

 Die Backveränderung selbst stellt einen Gleichgewichtsprocess dar 

 und beruht auf der Verschiebung eines Gleichgewichtsprocesses 

 durch Temperaturerhöhung. Das Altbackenwerden stellt dann die 

 Rückkehr des Gleichgewichtes in den alten Zustand dar. Demgemäss 

 muss Brot das nicht abgekühlt wird, auch nicht altbackenwerden. 

 So wird z. B. oberhalb 50° C. Brot überhaupt nicht altbacken. Dabei 

 ist jedoch auf einen Punkt peinlich zu achten: es soll jeder etwas 

 bedeutende Wasserverlust vermieden werden. Wie die Versuche 

 in eigens konstruierten Wärmeschränken ergaben, bleibt Brot tat- 

 sächlich bei höheren Temperaturen frisch, bei mittleren halbfrisch, 

 auch wenn die Erhitzung tagelang dauert. 



Das Altbackenwerden tritt, wie die letzte Mitteilung zeigt, bei 

 allen Stärkearten auf, die technisch von Bedeutung sind. So wur- 

 den untersucht Sago, Reis, Kartoffeln, Mais, Hafer, Linsen, Gerste, 

 Weigen und Maranta. Boas (Weihenstephan). 



Katz, J. R., Hat das Licht Einfluss auf das Altbacken- 

 werden des Brotes? (Zschr. phvsiol. Chem. XCVI. p. 288—291. 

 1916.) 



Vorliegende Notiz richtet sich gegen eine Behauptung von 

 Victor Gräfe, welche lautet, dass das Licht (Sonnenlicht) das 

 Altbackenwerden des Brotes fördere. Wie die Untersuchung des 

 Quellungsvermögen des besonnten und im Dunkeln gehaUenen 

 Brotes zeigte, ist Gräfes Behauptung irrig. Ein Einfluss der Be- 

 leuchtung auf das Altbackenwerden, sei es in hemmender oder 

 fördernder Weise, ist also nicht vorhanden. 



Boas (Weihenstephan). 



A-usgegehen : 8 Angust. 1916. 



Verlag von Gustav Fiscüer in Jena. 

 Buchdruckerei A. W. Sjjtholf in Leiden. 



