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rage et deux epis de Mais. La graine de Mais, convertie 

 en farine, sert en Italic a faire la polenta, la gaude et 

 diverses bouillies ou pates qu'on. aromatise d'apres le 

 gout de chacun. II suffit de faire cuire cette farine dans 

 de 1'eau bouillante, et d'y ajouter un peu de sel et des 

 aromates indigenes pour les pauvres , et exotiques pour 

 les riches. On obtient alors une nourriture economique, 

 d'une facile preparation et qui se digere aisement ; aux 

 colonies cette preparation prend le nom de moussa. On 

 fait surir a cet effet les grains concasses dans un mor- 

 tier de gaiac et mis en maceration dans de 1'eau jusqu'a 

 ce qu'une odeur d'aigre annonce le commencement de 

 la fermentation } alors on decante 1'eau et Ton reduit 

 en pate les grains concasses , au moyen du pilon , et 

 voila la farine appretee pour le moussa. On fait avec la 

 farine seche , et qui n'a pas ete fermentee , des fritures 

 delicieuses , des beignets , de bons potages, des gateaux , 

 des gaieties et meme du pain. A 1'exemple des habitans 

 du Midi qui font torrefier les grains de Mais sur leurs 

 pelles , ceux des colonies imaginent mille moyens d'uti- 

 liser 1'epi de Mais qui fait la base de leur nourriture. De 

 quelle utilite est pour le colon, qui ne peut pretendre 

 a la culture du froment, cet epi merveilleux a cheve- 

 lure flottante et purpurine, cacbe sous une enveloppe 

 resserree pour y conserver sa fraicheur et sa souplesse ? 

 Ressource assuree dans la disette comme dans 1'abon- 

 dance , ses grains murissans deviennent tres-savoureux , 

 etant caches pendant quelques instans sous la cendre 

 chaude , ce qu'on appelle boucaner. Ont-ils acquis leur 

 maturite , ils deviennent la pature des animaux domes- 

 tiques , ou bien , comme je viens de le dire , la farine 

 obtenue par le lourd pilon du gaiac devient un aliment 



