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noiirrissant , elan I humectec d'un peu d'cau salee el de 

 graisse \ c*est a cette pate COOtinuellement remuee dans 

 une chaudiere avec une mouvelle (spa tale en bois), 

 qu'ou donne le noru de moussa lorsqu'elle a acquis une 

 solide consistancc. 



Simplement concasses , humectes , puis bouillis avec 

 1'eau , ces grains, parce qu'ils ont change de modifica- 

 tion d'appret , prennenl le nom de Ida-Ida $ c'est la 

 nourriture simple et economique des pauvres gens. 



Les gourmets les preparent encore de plusieurs autres 

 manieres \ la premiere consiste a faire peliller les grains 

 murs sur le feu, dans tres-peu de graisse de pore ( mante- 

 gz/e) un peu salee j le Mai's prend alors le nom de Mais 

 pette-pette y iparce que les grains en sont dechires avec ex- 

 plosion par la chaleurj alors leurpartie farineuse, sembla- 

 ble a une eponge, absorbe de la graisse ce qu'il lui faut 

 pourdevenir une friandise qui abien son merite et flatte 

 Fceil aussi bien que le palais.On fait aussi bouillir quelques 

 minutes dans 1'eau salee, ou le pot au feu, des epis de 

 Mais encore en lait, et on les trouve delicieux; pour les 

 entremets on fait frire a sec , c'est-a-dire roussir de la 

 farine de Mais , dans une casserole ou cbaudiere } on 

 ramalgame avec du sirop de Batterie et des tranches de 

 figues Bananes pour en obtenir des beignets ou des 

 boules qui au premier abord ont la saveur du nougat. 



On met confire dans le vinaigre, avec les cornichons, 

 les epis de Mais cueillis bien avant leur parfait develop- 

 pement , et Ton fait d'excellentes fritures avec ces me- 

 mes epis , mais plus avances, et qu'on coupe par tranches 

 dans leur longueur , on appelle plan un aliment qu'on 



