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nitrique, eel acide s'unil a la potasse pour former des ni- 

 trates, et, des-lors, la decomposition du sucre cristallisablc 

 est complete. 



Nesoyons done plus surpris si , dans tout le midi,depuis 

 Bordeaux jusqu'a Lyon, en operant sur des betteraves qui 

 avaienl se'journe dans la terre jusqu'a la lin d'octobre, <>n n'a 

 purotirer que du nil rale de potassc et pas un atomedesucre 

 cristallisable. 



\ mesure qu'on arrache les betteraves, on les depouille de 

 leurs feuilles qu'on laisse,comme engrais, stir le terrain, 

 lorsiju un n'a pas assez de bestiaux pour les i onsommer. 



\ I, I . VII. 



Conservation <lc.s betieravei 



I .en betteraves craignent les gelees el la chaleur : elli 

 lcni a une ti mperature au-dessous de zero ; elles commencent 

 a s'alte'rer a une temperature de huit a neufdegres au-dessus 

 tic la f^lace loiulante. 



Les betteraves gelees donnenl du sucre si on les travaille 

 dans eel etat , inais elles fournissent beaucoup moins de sue. 

 Lorsqu'elles sonl degi lees elles u'en fournissenl plus. 



Pour conserver les betteraves sans alteration , il laul les 

 placer dans un lieu sec el a une temperature qui ne soil que 

 de quelque degres au-dessus de zero du thermometre. I n< 

 ^i.'.v.^r. nn grenier, sonl des lieux tres - propres a formei 

 un magasin de cette nature, mais il est rare de pouvoir \ 

 logertoul I'approvisionnemenl d'une fabrique. \ defaul d'un 

 local ci men et assez spacieux, on est force de loger les bet- 

 teraves en plein air, et, a eel effet, on choisil un sol sei el 

 qui suit a 1'aliri des inondations, on le reeouvre d'une i ouche 



