SI R I E SI i.lt E DE BETTERAVE. >» » 



travaillait ne contenaient pas desucre, et tantot a la diffi- 

 cult( : presqu'insurmontable qu'on supposail de I'extrairi 

 Aujourd'hui cette operation esl devenue tellement facile qu'il 

 ne se forme plus d'ecumes, qu'on ne brule jamais la cuite, 

 et quelle n'exige presque plus de soin de la part de 1 ou\ riei 

 qui la conduit. 



Pour proceder ;i la cuite des sirops , on commence par 

 filtrer,a travers une grosse etoffe de laine, le sue rapproche 

 la veille , el qui conserve encore une partie de sa chaleur; 

 on le verse dans une chaudiere ronde <!«■ deux pieds de largi 

 sur dix-huit pouces de hauteur, on la remplil au tiers, el 

 on porte a lebullition qu'on entretient jusqu'a la iin de 

 l'operation. 



Si, par hasard . la cuite brule, ce qui s'annonce par des 

 bouffees de fume'e blanche qui partem A\i fond de la < hau- 

 diere et viennent crever a la surface du bain en r< paudant 

 une odeur de fumee.assez piquante, on ralentit le feu, on 

 remue la liqueur, et <>n procede a la cuite avec plus de iu< : - 

 nagement. Cel accident etait commun il \ a troisans; mais, 

 en suivant le procede ci-dessus . il esl bien rare qu'il repa- 

 raisse. 



Si le bain ecume,monte et se gonfle, on appaise ce mou- 

 vemenl en jetant dans le bain un attune de beurre ou en 

 mode'rant le feu. On connait que la cuite se fail bien, i" lors- 

 qu'elle boul sec etavec bruit ; 2° lorsque le sir op s<- de'tache 

 de lecuraoire sans Bier et sans adhesion ; 3° lorsqu en battant 

 le bouillon avec le dos de I'ecumoire on entend un coup s< > 

 « oiiune si on frappail sur de la soie; i" lorsqu'il ne se pro- 

 duit presque pas d'e'eume ; 5° lorsqu en prenanl de la mousse 

 ou iles bulles sur le bouillon avec I ei umoire les bulles ilis- 



