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paraissent de suite el se n solvenl en liquide C'esl ce dei nier 

 caractere qui sen .1 distinguer les bulles du bouillon de 1 ell s 

 des 1 cumes; on re< onnail encore une bonne 1 uit toutes les 

 1 is qu'apres avoir vide la chaudiere, on n'apercoil dans le 

 ibml aucune trace de aoir el que la sui ace parail decapee. 



On juge que la cuite esl termine'e d'apres les signcs sui- 

 \,([i> : i° on plonge l'e'cumoire dans le sirop , on la retire el 

 on passe rapidement le pouce sur le bord pour prendre un 

 peu de sirop, on manie cette couche entre I'index el le pouce 

 jusqu'a ce quelle -tit la temperature de la peau, alors on se- 

 pare rapidemenl les deux doigts ; lorsque la cuite n'esl pas 

 :'i son terme, il ne se forme p. is de filel entre les doigts . 

 lorsqu'il commence a se formei un filel la cuite esl bien avan- 

 1 alors on re'pete souvenl la rneme operation. La cuite est 

 termine'e du momenl que le filet casse sec; dans ce cas la 

 portion superieure du filel se retire vers [index, en formant 

 une spirale, et tie rentre jamais en entier dans la masse (|ni 

 adhere au doigt. 



Des qu'on reconnail . par la preuve, que la cuite esl .1 son 

 terme, on couvre le feu et, quelques minutes apres, on la 

 verse dans le rafraichissoir, en ayanl I'attention de verser < J < 

 haut pour \ 1 in •! it de I'air; car Ton a rei onnu f [uc ce me'lanj 

 d'air facilitail la cristallisation. La chaudiere qu'on appelli 

 rafraiclussoir , est un vase dans lequel on re'unil successi- 

 vemenl toutes les cuites ijui se fonl en un jour. 



Lesoir, lorsque toutes les cuites sonl faites el reunies dans 

 le rafraichissoir , on en remplil les formes qu'on appelle bd- 

 tardes La cristallisation du sucre ne tarde pas a s j ope'rer, el 

 presque toujours elle esl 1 omplete le lendemain . de manii 1 

 que, vingt-quatre ou quarante-huit heures apres la mise en 



