SI R LE SUCRE DE BETTERAVE. )(]q 



formes, on peut , sans inconvenient , porter les formes sur 

 les pots pour faire couler la melasse. 



On reconnait une bonne cristallisation lorsque la surface 

 est seche, que la pate est bien grainee et point sirupeuse, 

 et lorsque la surface de la base du pain de sucre se crevasse 

 el se deprime vers le milieu , ce qui est connu sous le noin 

 technique de fontaine. 



Je passe sous silence plusieurs petits details de proce'de 

 dont la description ne ferait qu'arreter ma marche, et qui 

 d'ailleurs sont inutiles ou superllus, puree qu'ils ne sonl 

 ignores de personne <jui se soit tant soit pen occupe de ces 

 objets. 



Je terminerai cet article par observer que, pour ne rien 

 perdre dans les ateliers de sucrerie, on soumet a I'effort 

 d'une presse a levier les ecumes, les re'sidus (les liltres et le 

 depot des chaudieres, pour en exprimer tout, le sue qui y 

 est contenu, et qu'on le verse, a mesure, dans les chau- 

 dieres pour y suivre le coins des operations. 



Une observation tres-importante a ne pas negliger, e'est 

 qu'il faut se presser de travailler le sue de la betterave a 

 mesure qu'on I'extrait. Si on le laisse reposer plusieurs heures, 

 sur-toul quand il not pas concentre, il eprouve des alterar 

 rations qui denaturenl le sucre, rendenl son extraction plus 

 difficile, et (Imminent notablemenl laquantite. 



ART. VI. 



I) it raffinage. 



Je ne m'e'tendrai pas beaucoup sur le raffinag* du sucre 

 les precedes en sonl connus e) bien decrits : je ne me per- 

 ineural ipie quelques details sur les perfectionnemens qui \ 

 1816. \~ 



