SUR LE SUCRE 1)F. BETTERAVE. ->~<\ 



fermentation, mais different entre elles par des proprie'te's 

 particulieres. L'etatsous lequel se pre'sentent cestrois i spi 1 1 • 

 de sucre etablit et constitue ane il«' leurs principales dif- 

 ferences: tune est constamment a I'etat liquide, 1'autre a 

 I'etat dune poudre qui n'est pas susceptible de cristallisa- 

 tion, et 1'autre a I'etat de cristaux tres-reguliers. 



La premiere espece <>u le sucre liquide existe dans la 

 plupart des ve'getaux el des fruits; elle constitue l«s sirops 

 lorsque le sue est convenablement rapproche par levapo 

 ration : 



La seconde espece se pre'sente sous forme solide et seche, 

 mais sans etre susceptible de cristallisalion : [e Sucre clu rai- 

 sin esi de ce genre, de meme que celui du miel et eelui 

 qui provienl de 1'alteration de 1'amidon par 1'acide sulfu- 

 rique : 



La troisieme espece est susceptible de cristalliser, el les 

 cristaux pre'sentent la forme dun prisnxe tetraedre termine 

 par un sommet diedre; cette derniere espece se trouve dans 

 la canne a Mine, la betterave, lerable a sucre, la chataigne, 

 la chataigne d'eau, etc., etc.; cette derniere espece est la 

 plus estimee et la plus recherchee; 1" parce qu'elle a un gout 

 plus franc; a parce que, sous le meme poids,elle sucre da 

 vantage; 3° parce qu'elle est plus facile a employer el plus 

 agre'able a la vue. 



II n'existe pas aujourd'hui le moindre doute, dans I'espril 

 des hommes e'claires, sur la parfaite identite des sucres <jn  

 constituent la troisieme espece; et, lorsqu'on les a ramen< - 

 par le raffinage au meme degre de blancheur el de purete. 

 la personne la plus pre'venue ne peul y trouver aucune dif- 

 ference. 



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