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« M. Andrieu signale les fraudes par la gélatine, par la gomme, 

 par la fécule et d'autres substances encore, mais sans indiquer 

 les réactifs à. l'aide desquels la présence de ces corps étrangers 

 sera démontrée. 



« Le lait pur est composé de beurre, de caséum , de sub- 

 stances salines et autres , les unes en solution , les autres en 

 suspension dans l'eau qui leur sert de véhicule. 



« La composition du lait peut donc varier quant à la pro- 

 portion de chacun de ces principes, mais point quant à leur 

 nature. 



« Si l'eau entre ainsi dans la composition naturelle du lait, 

 on conçoit combien il est difficile d'établir , avec certitude , 

 l'altération par l'addition de cette substance. C'est pourquoi 

 cette fraude, qui est la plus facile à commettre, est en même 

 temps la plus difficile à prouver , et c'est à quoi s'attache 

 M. Andrieu dans ses intéressantes recherches. 



« Tout le monde connaît l'emploi du galactomètre pour me- 

 surer la densité du lait, laquelle doit correspondre à sa quotité. 

 Mais si le lait pur pèse plus que l'eau et ses mélanges, il pèse 

 moins que lait écrémé; la fraude avec celui-ci échappera donc 

 au galactomètre. 



On a recherché la quantité de crème contenue dans le lait 

 pour déterminer sa qualité; mais la crème ne se sépare pas 

 du sérum toujours également , suivant les variations de la 

 température et de l'atmosphère ; ainsi le çrémomètre isolément 

 appliqué sera encore insuffisant. 



« Maintenant voici un procédé plus sûr , et avec lui la 

 moindre infidélité n'est pas possible : si l'on agite , dans un 

 tube gradué, partie égale en volume de. lait et d'éther sull'u- 

 rique et qu'ensuite on ajoute un volume d'alcool, le beurre, 

 dissous d'abord par l'éther , en sera séparé par l'alcool et 

 viendra surnager à la partie supérieure du tube, sur les di- 

 visions duquel on pourra lire la quantité relative au lait soumis 

 à l'expérience. 



« M. Andrieu conseille d'employer ces trois procédés qui 



