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en qualité d'oxide végétal à deux bases , contient une 

 certaine proportion d'oxigène, d'hydrogène et de carbone. 

 L'essence de la fermentation vineuse consiste à ie séparer 

 en deux portions, dont l'une enlève une grande partie du 

 carbone et presque tout i'oxigène, sous forme de gaz acide 

 carbonique, et dont l'autre, composée principalement du 

 reste du carbone et de tout l'hydrogène, est ce liquide 

 combustible que l'on élève aisément par la distillation, et 

 que l'on nomme alcool ou esprit de vin. 



Mais ce partage ne se feroit point dans la matière 

 sucrée pure, par le seul concours de l'air et d'une tempé- 

 rature douce; il faut encore un agent qui rompe l'équi- 

 libre et fasse commencer le mouvement : on l'a nommé 

 le ferment ou la levure. MM. Fabbroni (i), Thenard (2) et 

 Seguin sont ceux qui ont fait le plus de recherches sur 

 sa nature et sa manière d'agir. Le premier a reconnu que 

 c'est un principe végéto-animal , semblable au gluten du 

 iroment, qui fait l'essence de la levure; il est contenu dans 

 la pellicule des grains de raisin, et se mêle à leur jus dans 

 le pressoir. Le second est arrivé de son côté à un résultat 

 peu différent, quoiqu'il trouve encore une nuance très- 

 sensible entre la levure et le gluten , et qu'il ne regarde pas 

 la première comme simplement mêlée, mais bien comme 

 "dissoute dans le moût; il lui a sur-tout reconnu ce caractère 

 particulier, qu'elle perd sa propriété par l'eau bouillante. 

 Le troisième convient bien que c'est un principe analogue à 

 ceux des animaux ; mais il le croit plutôt de l'albumine 

 dans un certain état de dissolubilité. 



(1) Artc cli far il vino; Fiore»yt,\ (2) Annales âe chimie, t. XLY'III, 



1788. | p. 2Ç)4. 



