CHIMIE PARTICULIÈRE. 107 



Quant à l'action de la levure sur la liqueur sucrée pour 



y déterminer de si grands changemens , elle est produite, 



suivant M. Thenard , par la plus grande affinité de cette 



levure pour l'oxigène. 



Il n'y a donc que les liquides sucrés qui puissent don- 

 ner des vins quelconques; les graines céréales y deviennent 

 propres par la germination qui change leur amidon en 

 sucre ; lorsqu'il n'y a point assez de sucre, comme dans 

 les moûts des pays froids, on peut y en ajouter, ainsi que 

 l'a proposé M. ChaptaH ceux de ces liquides qui con- 

 tiennent naturellement un principe végéto-animai, comme 

 le jus de raisin, qui fait le vin ordinaire, celui des pommes, 

 qui fait le cidre, apportent leur levure avec eux et fer- 

 mentent d'eux-mêmes. Il faut en fournir à ceux qui n'en 

 ont point. Quelquefois aussi les opérations préliminaires 

 font perdre la propriété de la levure, et il faut en rendre 

 de nouvelle ; c'est le cas de la décoction d'orge germée 

 qui produit la bière; c'est aussi celui des vins et des autres 

 sucs végétaux qu'on a fait bouillir : on emploie même 

 l'ébullition pour les conserver sans qu'ils fermentent. Au 

 reste, comme les divers sucs fermentescibles contiennent, 

 indépendamment du sucre, une foule d'autres ingrédiens, 

 il n'est pas étonnant qu'il y ait tant de vins différens. 



On conçoit aisément que ces idées ont dû jeter beau- 

 coup de lumière sur la théorie de la vinification et en 

 diriger infiniment mieux la pratique. On en retrouve 

 la preuve à chaque page dans l'excellent ouvrage de 

 M. Chaptal sur l'art de faire le vin (i). 



(1) Traité théorique et pratique de I faire le vin; Paris, 2.' édition , 1S01 , 

 la culture de la vigne, avec l'art de | 2 vol. in-S.° 



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